tailieunhanh - Giáo trình Công nghệ lên men thực phẩm: Phần 2 - Trường CĐ Lương thực Thực phẩm

Tiếp nội dung phần 1, Giáo trình Công nghệ lên men thực phẩm: Phần 2 cung cấp cho người học những kiến thức như: Công nghệ sản xuất thực phẩm lên men từ sữa; Công nghệ sản xuất thức uống lên men; Công nghệ sản xuất một số thực phẩm lên men khác. Mời các bạn cùng tham khảo! | Chƣơng 5. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THƢ̣C PHẨM LÊN MEN TƢ̀ SƢ̃A Sữa bò đƣợc xem nhƣ là loại thực phẩm hoàn chỉnh và lý tƣởng. Sữa của các loài khác cũng đƣợc sử dụng cho mục đích này nhƣ sữa trâu dê cừu và lạc đà. Sữa có thành phần dinh dƣỡng cao rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể sữa có thể cung cấp Ca chất béo chất dinh dƣỡng chất khoáng và một số vitamin khác. Để bảo quản dài hạn kết hợp với chế biến sữa thành những sản phẩm dùng trong thực phẩm chúng ta có thể dùng công nghệ lên men tự nhiên mang đến cho ngƣời tiêu dùng hƣơng vị sản phẩm từ sữa thơm ngon. Sữa lên men fermented milks hoặc cultured milks là tên gọi chung cho các sản phẩm chế biến từ sữa nhờ quá trình lên men bởi nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men. Chƣơng này giới thiệu về nguyên liệu sữa và công nghệ sản xuất một số sản phẩm thực phẩm lên men từ sữa nhƣ yoghurt kefir phomat bơ. 1. NGUYÊN LIÊU SƢ̃A . Một số tí nh chất vật lý của sƣ̃a Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lƣợng β- caroten có trong chất béo của sữa. Sữa bò thƣờng có màu từ trắng đến vàng nhạt. Sữa gầy thƣờng trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc trƣng và vị ngọt nhẹ. Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò đƣợc thể hiện ở bảng . Bảng . Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò Đại lượng Đơn vị đo Giá trị Đại lượng Đơn vị đo Giá trị pH - 6 5 6 7 Thế oxy hóa V 0 10 0 20 khử 0 Độ chua D 15 18 Sức căng bề dynes cm 50 mặt ở 200C Tỷ trọng g cm3 1 028 1 038 Độ dẫn điện 1 0 004 0 005 0 Điểm đông C -0 54 -0 59 Nhiệt dung cal 0 933 0 954 đặc riêng Giá trị pH của sữa Sữa tƣơi có giá trị pH trung bình là 6 6. Sữa non phần sữa đầu tiên trong một chu kỳ tiết sữa của động vật có giá trị pH thƣờng thấp hơn và khoảng chừng 6 0. Khi sữa bị nhiễm VSV nhƣ nhóm vi khuẩn lactic chúng sẽ chuyển hóa đƣờng lactose trong sữa thành acid lactic làm giảm pH sữa. Độ .