tailieunhanh - Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 2

CƠM RƯỢU NẾP Tên địa phương Nguyên liệu Cách làm: : KHAOMAK (Thái Lan). : Gạo nếp , men giống (Lookpang) . Gạo nếp Ngâm qua đêm Vớt, để ráo nước Hấp chín Rửa sạch mất cơm dính Để ráo nước Lookpang tán nhỏ Rắc men thuốc bắc đã tán nhỏ, trộn đều Cho vào hũ kín hoặc túi nylon hoặc gói bằng lá chuối Ủ ở nhiệt độ phòng 25– 30oC trong 3 ngày | Tên địa phương Nguyên liệu Cách làm CƠM RƯỢU NẾP KHAOMAK Thái Lan . Gạo nếp men giống Lookpang . Gạo nếp Lookpang tán nhỏ Ngâm qua đêm r Vớt để ráo nước ị Hấp chín ị Rửa sạch mất cơm dính ị Để ráo nước t ị Rắc men thuốc bắc đã tán nhỏ trộn đều Cho vào hũ kín hoặc túi nylon hoặc gói bằng lá chuối Ủ ở nhiệt độ phòng 25-30oC trong 3 ngày KHAOMAKK Yêu cầu thành phẩm sản phẩm ngọt thơm mùi rượu pH acid lactic rượu ethanol đường tinh bột 14-25 trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật Rhizopus sp. Mucor sp. Chlamydomucor sp. Penicillum sp. Aspergillus sp. Endomycopsis sp. Hansenula sp. Saccharomyces sp. Thời hạn sử dụng 4-6 ngày ở nhiệt độ phòng 25-35oC 1 tháng ở 5oC . Sản xuất gia đình. Sử dụng món ăn phụ. 18 BÁNH DỪA Tên địa phương DAGE Indonesia . Nguyên liệu Xác cơm dừa 99 mốc giống 1 . Cách làm Xác cơm dừa Ngâm qua đêm Rửa sạch Để ráo nước Hấp 1-2 giờ Để nguội Cấy giống Cho vào nong hoặc thúng phủ lá chuối - Ủ trong phòng 36-48 giờ - Thành phẩm. Cảm quang sản phẩm màu trắng xám vị ngọt dịu. Vi sinh vật Rhizopus spp. Thời hạn sử dụng 2-4 ngày. Sản xuất gia đình. Sử dụng món ăn thêm. 19 BÁNH ĐẬU PHỘNG Tên địa phương ONCOM HITAM Indonesia . Nguyên liệu Bánh dầu đậu phộng 40-90 bột khoai mì 10 bánh dầu dừa 4060 đậu hũ 5 mốc trắng . Cách làm Bánh dầu đậu phộng Bánh khô dừa Ngâm nước 1 đêm Rửa nước và để ráo Trộn với đậu hũ bột khoai mì Hấp chín 1 giờ Để nguội Cấy giống Ủ trong 20-30 giờ Thành phẩm. Cảm quang sản phẩm có màu xám đen vị ngọt mùi dễ chịu. Vi sinh vật Mucor spp. Rhizopus spp. Thời hạn sử dụng trên 3 ngày. Sản xuất gia đình. Sử dụng món ăn thêm. .