tailieunhanh - Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 9

MẮM NÊM Nguyên liệu Cách làm : Cá cơm (để nguyên con), cá nục, cá trích xay nhuyễn. : Cá cơm còn tươi, lấy 1/3 nhúng vào nước muối bão hòa quậy nhẹ rồi vớt ra để ráo nước Đem phơi nắng cho héo 4–5 giờ Trộn chung với 2/3 số cá còn lại + 20% muối + 2% đường + 3% thính gạo nếp Trộn đều Cho vào hũ đậy kín Lên men ở nhiệt độ 28–30 oC Rút nước Cho lên men tiếp 20–25 ngày Mắm nêm. : gia đình. :. | MẮM NÊM Nguyên liệu Cá cơm để nguyên con cá nục cá trích xay nhuyễn. Cách làm Cá cơm còn tươi lấy 1 3 nhúng vào nước muối bão hòa quậy nhẹ rồi vớt ra để ráo nước - Đem phơi nắng cho héo 4-5 giờ - Trộn chung với 2 3 số cá còn lại 20 muối 2 đường 3 thính gạo nếp Trộn đều - Cho vào hũ đậy kín - Lên men ở nhiệt độ 28-30oC - Rút nước Cho lên men tiếp 20-25 ngày - Mắm nêm. Sản xuất gia đình. Sử dụng Nước chấm mắm nêm nước khóm ớt tỏi bột ngọt chanh đường dùng để chấm cá lóc hấp thịt bò nhúng dấm . 137 MẮM CÁ THU Nguyên liệu Cá thu. Cách làm Cá thu thật tươi Mổ bỏ ruột Rửa sạch Xếp vào thùng 1 lớp muối 1 lớp cá Nén nhẹ Cho nước muối vào ngập cá Lên men 30 ngày Lạng thịt nạc trắng Giã nhuyễn Trộn với nước thơm 20 muối bột 10 đường 5 lọc qua rá Lên men tiếp 20 ngày Mắm cá thu. Yêu cầu thành phẩm thơm ngon đặc biệt. Sản xuất gia đình. Sử dụng Làm nước chấm ăn với thịt heo luộc thái mỏng cuốn với bánh tráng rau sống bún . 138 MẮM BỒ HỐC Tên địa phương P-hoc Campuchia . Nguyên liệu Cá linh cá lóc cá trê 90-95 cơm nguội 5-10 muối 20 . Cách làm Cá Ậ Rửa sạch í Phơi nắng 4-8 giờ i Cho vào lọ 1 lớp muối 1 lớp cá cơm nguội đậy kín bằng mo cau . 4 Để chỗ tối ở nhiệt độ phòng 25-32oC trong thời gian 6-12 tháng 2IZZZZZ2ZlZ ZZMắm hoc------ Yêu cầu thành phẩm sản phẩm màu xám mùi thơm đặc trưng của mắm P-hoc không còn mùi tanh cá còn nguyên con. Vi sinh vật Pediococcus sp. Lactobacillus sp. Bacillus sp. Halobacterium sp. Sử dụng gia vị. Nước mắm P-hoc thường dùng để nấu với cá lóc luộc Rút xương tôm luộc thịt luộc các gia vị khác như riềng ăn chung với bún. .