tailieunhanh - Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 5

NƯỚC CHẤM Tên địa phương Nguyên liệu : KOIKUCHI SHOYU (Nhật). : Bột đậu nành đã tách dầu 3,300kg, lúa mì 3,375kg, nước muối () 1,200lít, tane koji. Đậu nành Chọn lựa Ngâm nước Hấp chín Giống Trộn Lúa mì Chọn lựa Rang trong thùng quay Xay nhỏ Muối Koji Ngâm Lên men 48–72 giờ 30–35oC Dầu Shoyu Lọc ép Bánh Shoyu Nước chấm thô (Kiaga shoyu) Để chín Nước muối trong Để lắng Nước | NƯỚC CHẤM Tên địa phương KOIKUCHI SHOYU Nhật . Nguyên liệu Bột đậu nành đã tách dầu 3 300kg lúa mì 3 375kg nước muối 1 200lít tane koji. Cách làm 69 Yêu cầu thành phẩm dung dịch vàng đỏ mặn mùi thịt pH độ ẩm tro calo 58 protein đường Ca 21mg P 140mg Fe Na 5 900mg Vit. B1 Vit. B2 niacin 100ml. Vi sinh vật Cần thiết Aspergillus oryzae hoặc A. oryzae Saccharomyces rouxii Torulopsis versatilis T. echellsii Pediococcus halophilus. Cùng có mặt Saccharomyces halomembransis Streptococcus faecalis Bacillus sp. Thời hạn sử dụng Bình chứa khí 1-3 năm. Bình chứa đã mở nắp 1 tháng. Sản xuất công nghiệp 920 triệu lít năm. 70 NƯỚC CHẤM Tên địa phương Nguyên liệu SAICHIKOMI SHOYU Nhật . Đậu nành đã tách dầu 3 300kg mì 337kg nước chấm shoyu thô 13 100lít kane koji. Cách làm .