tailieunhanh - Một số sản phẩm thực phẩm ứng dụng công nghệ lên men lactic

Vi khuẩn lactic là một trong số những vi khuẩn có lợi, đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình lên men lactic tạo ra acid lactic và trong môi trường lên men đó, nồng độ vi khuẩn lactic tăng lên đến 3% có khả năng ức chế hầu hết các loại vi khuẩn khác, kể cả vi khuẩn . Bài viết giới thiệu một số thực phẩm được chế biến bằng công nghệ lên men lactic từ một số nguyên liệu nông nghiệp như sữa chua, bơ, phô mai, nem chua, rau quả muối chua. | TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Trần Minh Tâm MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN LACTIC SOME FOODS PRODUCED BY APPLYING TECHNOLOGY OF LACTIC FERMENTATION TRẦN MINH TÂM TÓM TẮT Vi khuẩn lactic là một trong số những vi khuẩn có lợi đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình lên men lactic tạo ra acid lactic và trong môi trường lên men đó nồng độ vi khuẩn lactic tăng lên đến 3 có khả năng ức chế hầu hết các loại vi khuẩn khác kể cả vi khuẩn . Lợi dụng đặc tính này con người đã tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm truyền thống khác nhau dùng trong đời sống hằng ngày. Bài viết giới thiệu một số thực phẩm được chế biến bằng công nghệ lên men lactic từ một số nguyên liệu nông nghiệp như sữa chua bơ phomai nem chua rau quả muối chua. Từ khóa lên men yếm khí lên men lactic vi khuẩn lactic. ABSTRACT Lactic bacteria is one of the beneficial bacteria plays a very important role in the lactic fermentation to produce lactic acid and in that fermentation environment the concentration of lactic bacteria increases up to 3 and it can manufacture almost all other bacteria including . Taking advantages of this characteristic people have produced many different traditional food products used in everyday life. This article introduces some foods produced by lactic fermentation technology from some agricultural materials such as yogurt butter cheese sour rolls pickled vegetables and fruits etc. Key words anaerobic fermentation lactic fermentation lactic bacteria. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ sản phẩm thực phẩm thông dụng chính đang Sự lên men lactic là quá trình lên men yếm được sử dụng để bạn đọc thấy bản chất của các khí sản phẩm tạo ra là acid lactic dưới tác dụng sản phẩm ứng dụng này 2 3 . của vi khuẩn lactic. Bản chất của quá trình này 2. NỘI DUNG là sự chuyển hóa đường thành acid pyruvic và . Cơ chế chuyển hóa của sự lên men lactic 1 7 trong tế bào vi khuẩn acid pyruvic không bị Có hai kiểu lên men lactic phân giải sâu xa hơn mà thu nhận hydro tạo Lên men lactic .