tailieunhanh - Nghiên cứu sản xuất rượu từ trái bình bát annona reticulata

Nghiên cứu thành phần trái bình bát cho thấy thịt quả chiếm khối lượng toàn bộ trái. Sử dụng enzyme pectinase với nồng độ (w/w), thời gian 90 phút, pH , nhiệt độ 500C để trích ly thu dịch bình bát, đồng thời hỗ trợ quá trình tách hạt. Mời các bạn tham khảo! | Kỷ yếu hội thảo khoa học Phân ban Công nghệ thực phẩm NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TRÁI BÌNH BÁT ANNONA RETICULATA Tăng Thị Ánh Hồng 1 Nguyễn Thị Thu Sang1 1 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường đại học công nghiệp thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh Email anhhong1106@ Ngày nhận bài 15 06 2017 Chấp nhận đăng 02 07 2017 TÓM TẮT Nghiên cứu thành phần trái bình bát cho thấy thịt quả chiếm khối lượng toàn bộ trái. Sử dụng enzyme pectinase với nồng độ w w thời gian 90 phút pH nhiệt độ 500C để trích ly thu dịch bình bát đồng thời hỗ trợ quá trình tách hạt. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu bình bát được khảo sát và tìm ra các thông số phù hợp như hàm lượng chất khô hoà tan 200Bx pH 4 tỉ lệ men và thời gian 8 ngày. Thông qua các nghiên cứu thử nghiệm thu được rượu có nồng độ cồn 12 v v có điểm cảm quan theo thị hiếu chấp nhận được. Từ khóa bình bát độ cồn độ Brix enzyme pectinase lên men trích ly. 1. MỞ ĐẦU Cây bình bát hay còn gọi là nê có tên khoa học là Annona reticulata là một loài thực vật thuộc chi Na Annona có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới thường phân bố ở vùng đất thấp có khí hậu nóng và ẩm. Loài này thường mọc hoang tại nhiều khu vực trên thế giới như Ấn Độ Úc và châu Phi. Tại Việt Nam thường mọc ven bờ kênh rạch có nước phèn nước lợ ở Nam Bộ và một số tỉnh đồng bằng Bắc Bộ 1 . Trong 100g thịt bình bát thu được có 50-60g thịt nước glucid vitamin C giàu cácvitamin A và các khoáng chất 2 . Nhận thấy bình bát cũng là loại trái cây chứa khá nhiều đường và chất dinh dưỡng thích hợp cho lên men rượu vang quả. Trái bình bát có rất nhiều công dụng như vitamin C giúp chống gốc tự do gây lão hóa sớm vitamin A giúp da và tóc khỏe hỗ trợ thị lực chất xơ tốt cho hệ tim mạch hệ tiêu hóa có tác dụng lợi tiểu và giảm trầm cảm có tính giảm co thắt giảm acid tại các khớp xương 3 . Ngoài phần ăn được thì những bộ phận khác của bình bát như thân lá vỏ cũng được nghiên cứu để trích ly những hợp chất có lợi 4 . Ở Việt Nam thì cây bình .