tailieunhanh - Màng bao ăn được: Tổng quan và ứng dụng vào thực phẩm

Nghiên cứu trình bày những chất mang hoạt tính sinh học cũng theo đó mà càng được quan tâm bởi khả năng kháng ôxy hóa, chống lão hóa, kháng khuẩn, kháng viêm. Song song đó, các chất này lại cực kỳ nhạy cảm với những yếu tố môi trường và dễ bị mất hoạt tính, nên cần có một lớp màng bao có thể bảo vệ các chất giàu hoạt tính này. | MÀNG BAO ĂN ĐƯỢC TỔNG QUAN VÀ ỨNG DỤNG VÀO THỰC PHẨM Nguyễn Công Danh Lê Thị Giang Văn Vũ Linh Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD ThS. Trần Thị Ngọc Mai TÓM TẮT Dinh dưỡng trong thực phẩm đang là những vấn đề cấp thiết khi mức sống con người ngày càng nâng cao. Những chất mang hoạt tính sinh học cũng theo đó mà càng được quan tâm bởi khả năng kháng ôxy hóa chống lão hóa kháng khuẩn kháng viêm. Song song đó các chất này lại cực kỳ nhạy cảm với những yếu tố môi trường và dễ bị mất hoạt tính nên cần có một lớp màng bao có thể bảo vệ các chất giàu hoạt tính này. Màng bao ăn được đã được phát triển và trở thành lớp bảo vệ thực phẩm từ nhiều nguồn nguyên liệu tự nhiên polysaccharide protein lipid . Đặc biệt màng bao ăn được từ polysaccharide được ứng dụng nhiều từ chitosan gum alginate có thể bảo vệ các chất dinh dưỡng khỏi các tác nhân làm ảnh hưởng và kéo dài thời gian sử dụng cho nguyên liệu. Từ khóa Alginate chitosan gum màng bao ăn được polysaccharide. 1 GIỚI THIỆU CHUNG Màng bao ăn được là một lớp mỏng bao phủ bên ngoài thực phẩm có nguồn gốc chủ yếu từ các loài thực vật và sinh vật biển. Các loại màng bao ăn được này sẽ đảm bảo và ngăn chặn sự di chuyển ôxy nước carbon dioxide lipid vào bên trong thực phẩm và các thành phần hương liệu trong sản phẩm thực phẩm đi ra ngoài môi trường. Do đó một màng ăn được có vai trò bảo vệ các dưỡng chất có hoạt tính và kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm thực phẩm 2 . Kỹ thuật tạo màng bao ăn được hiện nay được sử dụng với nhiều công nghệ tiên tiến khác nhau và dễ áp dụng vào thực phẩm bao gồm phương pháp phun nhúng quét và nhỏ giọt. Các kỹ thuật này không cần phải tốn nhiều nguyên liệu hay chi phí vận hành nhưng vẫn cho sản phẩm được bao phủ toàn diện ở bề mặt để tránh các tác nhân gây nguy hại đến sản phẩm. Hình 1 Kỹ thuật tạo màng bao ăn được 2 Vật liệu tạo màng bao ăn được rất đa dạng và phong phú được lấy chủ yếu từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên có thể tái tạo được mà không .