tailieunhanh - Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 2 - Chất màu thực phẩm

Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Chương 2 - Chất màu thực phẩm" trình bày các nội dung chính sau: Khái quát về chất màu thực phẩm; Chất màu tự nhiên; Chất màu nhân tạo; Các chất khác; Một số xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng. | CHƯƠNG 2 CHẤT MÀU THỰC PHẨM 1. Khái quát về chất màu thực phẩm 2. Chất màu tự nhiên 3. Chất màu nhân tạo 4. Các chất khác 5. Một số xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm Phần 1 KHÁI QUÁT VỀ CHẤT MÀU THỰC PHẨM Vai trò của màu sắc đối với chất lượng thực phẩm Màu sắc là một trong những chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm Khái niệm phẩm màu Thực phẩm thường có màu sắc đặc trưng nhưng trong quá trình chế biến và bảo quản thì bị biến đổi màu không đạt được màu mong muốn hoặc mất màu. Một số sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ nhiều nguyên liệu tự nhiên nên không có màu sắc đặc trưng. Phẩm màu là PGTP được sử dụng với mục đích tăng cường hoặc khôi phục màu cho sản phẩm thực phẩm. 1 Một số nguyên nhân làm mất màu tự nhiên của thực phẩm - Phân hủy do ánh sáng nhiệt độ - Tác dụng của CO2 nồng độ cao dùng bảo quản rau quả. - Biến đổi do enzym - Do tác nhân hóa học axit kiềm oxi hóa . Một số biện pháp giữ cho màu thực phẩm 1. Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đa màu sắc tự nhiên của thực phẩm. Chlorophyll bền trong môi trường kiềm 2. Tách ra cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính thực vật hoặc các nguyên liệu giàu chất màu. Chú ý Việc khai thác này cần phải nghiên cứu độc tố vì trong quá trình công nghệ đã xảy ra nhiều biến đổi ảnh hưởng đến khả năng gây nhiễm độc. 2 3. Tạo nên chất mầu tổng hợp nhân tạo giống như mầu tự nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh. Hoà tan vào trong dung môi thích hợp Tính toán lượng dung môi chất mầu Trộn để tạo sự phân phối đều chất mầu thực phẩm theo mong muốn 4. Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau . Các cách nhuộm màu thực phẩm Toàn khối Cục bộ Màu điểm 3 . Phân loại chất màu - Chất màu tự nhiên Nguồn gốc thực vật vi sinh vật động vật côn trùng Saffron - Chất màu tổng hợp - Chất khác màu vô cơ . Lưu ý khi sử dụng chất màu Một số thực phẩm không cần bổ sung chất màu sữa trứng bột ngũ cốc mật ong cacao chocolate café trà thực