tailieunhanh - Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 4: Chất phụ gia tăng cường cấu trúc

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 4: Chất phụ gia tăng cường cấu trúc có nội dung trình bày về các loại dung dịch như dung dịch thật sự, dịch huyền phù (Suspensions), dịch keo (Colloidal Solutions); trạng thái vật lý của nguyên liệu trong hệ cấu trúc thực phẩm, . Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng! | CHƯƠNG 4 CHẤT PHỤ GIA TĂNG CƯỜNG CẤU TRÚC EMULSIFIERS Các loại dung dịch Classes of solutions Dung dịch thật sự Dịch huyền phù Suspensions Dịch keo Colloidal Solutions Huyền phù Các thể hỗn hợp không đồng nhất Chứa các hạt particles có kích thước lớn . máu nhiều loại thực phẩm và thuốc dung dịch Shake well before using Các thể keo colloids Là hỗn hợp của một dung môi và các hạt phân tán. Các hạt phân tán có kích thước nhỏ không nhìn thấy được nhưng lớn hơn phân tử. Do có kích thước nhỏ nên không bị tách và lắng như huyền phù. Một số loại thể keo foam liquid gas . whipped cream emulsion liquid liquid . milk solid foam solid gas . marshmallow solid emulsion solid liquid . butter Types of Colloids Dispersed Continuous Name Phase Phase Gas Liquid Foam Gas Solid Foam Liquid Gas Aerosol Liquid Liquid Emulsion Liquid Solid Gel Solid Gas Aerosol Solid Liquid Sol Solid Solid Solid sol TRẠNG THÁI VẬT LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG HỆ CẤU TRÚC THỰC PHẨM Các thể phân tán thực phẩm Food Dispersions 1. Dung dịch thật sự 2. Thể phân tán keo Colloidal dispersion 3. Nhũ tương Emulsion 4. Bọt Foam 5. Gel Thể phân tán Dispersions 1. Pha liên tục 2. Pha phân tán May be solid liquid or gas. Huyền phù và thể keo Huyền phù và thể keo không phải là dung dịch thật sự. Suspensions Các hạt lớn đến mức chúng lắng ra khỏi dung môi nếu không được khuấy liên tục Colloids Các hạt có kích thước nằm giữa huyền phù và dung dịch. Hiệu ứng Tyndall Các thể keo tán xạ ánh sáng nên nhìn thấy được tia sang dung dịch thật sự không tán xạ ánh sang Which glass contains a colloid colloid solution Các thể keo ưa nước và kỵ nước Sodium stearate có một đuôi kỵ nước dài CH3 CH2 16- và một đầu ứa nước bé -CO2-Na . Đuôi kỵ nước có thể được hấp thu vào bên trong còn đầu ưa nước nằm trên bề mặt hạt dầu Các đầu ưa nước sau đó tương tác với nước và các hạt dầu bị đẩy nhau ra không bị sáp nhập Các thể nhũ tương Là một thể keo tương đối ổn định của hai pha lỏng Một chất lỏng hòa tan được miscible trong chất .