tailieunhanh - Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị có nội dung tình bày về phụ gia tăng cường hương, các nhóm hợp chất tạo hương, phương pháp sử dụng công nghệ sinh học, các dạng hương liệu, cách sử dụng phụ gia tạo hương, . Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng! | PART 1 FOOD ADDITIVES CONTRIBUTING TO IMPROVE SENSORY QUALITY CHAPTER 2 FLAVOURING ADDITIVES CHAPTER 3 COLOUR ADDITIVES CHAPTER 4 STRUCTURAL ADDITIVES Chương 2 Phụ gia tăng cường mùi vị 1. AROMA COMPOUNDS 2. ADDITIVES IMPROVE TASTE Group 14 Flavour enhancer Group 26 Sweetener A food additive which enhances the existing taste and or odour of a food. A food additive other than a mono- or disaccharide sugar which imparts a sweet taste flavour enhancer to a food. flavour synergist bulk sweetener intense sweetener sweetener FLAVOR Người tiêu dùng Thị giác Xúc giác CẢM NHẬN MÙI amp VỊ Thính giác Vị giác và khứu giác Flavor is the sum of those characteristics of any material taken in the mouth perceived principally by the senses of taste and smell and also the general pain and tactile receptors in the mouth as received and interpreted by the brain. HƯƠNG LIỆU CHẤT THƠM CHẤT TĂNG CƯỜNG CẢM QUAN CẤU VỊ BAY ĐẾN BAY ĐẾN TRÚC MŨI MŨI FLAVOR MÙI ĐẾN HỌNG ĐẾN HỌNG QUÁ TRÌNH CƠ QUAN CẢM QUÁ TRÌNH NHAI NHẬN NHAI 1. PHỤ GIA TĂNG CƯỜNG HƯƠNG Các chất tạo mùi là các hợp chất dễ bay hơi được cảm nhận bởi các thụ thể mùi của cơ quan nhận biết mùi mô khứu giác của khoang mũi Sơ lượt về hương thực phẩm CHẤT THƠM THỰC PHẨM Hàm lượng cực thấp Chủng loại rất đa dạng 500 hợp chất bay chế biến lên men rau quả hơi Dunkel et al. 2014 Trong 227 loại thực phẩm Hơn 10000 chất bay hơi 226 hương thực phẩm quan trọng Chỉ được xem là chất thơm khi hàm lượng gt ngưỡng gây mùi hàm lượng lt ngưỡng nhưng hỗn hợp của chúng gt ngưỡng NGƯỠNG GÂY MÙI odor threshold nhiệt độ áp suất hơi vapor pressure môi trường Chất thơm thao tác TRỊ SỐ MÙI THƠM độ nhạy cảm AROMA VALUE thiết bị người A c X a X X cx hàm lượng hợp chất x trong thực phẩm ax ngưỡng gây mùi cũa hợp chất x Ngưỡng gây mùi mg kg Hợp chất Trong nước Trong bia n-Butanol 200 3-Methylbutanol 70 Dimethylsulfide 2-trans-Nonenal Hợp chất Ngưỡng mg L Hợp chất Ngưỡng mg L Ethanol 100 2-Phenylethanal Maltol 35 .