tailieunhanh - Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phần 2 - Vũ Thu Trang

Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Phần 2 - Vũ Thu Trang" trình bày các nội dung chính sau: Kỹ thuật dùng chất tạo cấu trúc; Chất tạo gel/ làm dày; Chất nhũ hóa; Chất tạo bọt; Các chất phụ gia dùng trong thủy sản; Cơ chế hoạt động các chất ổn định; . Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng. | PHỤ GIA THỰC PHẨM Vũ Thu Trang VIỆN CN SINH HỌC amp CN THỰC PHẨM SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Phụ gia thực phẩm Classification Phân loại Preservatives chất bảo quản Food colors Chất màu thực phẩm Food flavors and flavor enhancers hương High intensity Lowcalorie sweeteners- chất tạo ngọt Antioxidants chất chống oxh Emulsifiers chất nhũ hóa Acidulants- chất điều chỉnh độ acid Phụ gia thực phẩm Classification Phân loại Antimicrobial agents chất kháng khuẩn Bleaching agents chất làm trắng Chelating agents which are used to prevent discoloration and flavor changes tác nhân quét gôc tự do Nutrient additives vi lượng Thickening and stabilizing agents chất làm dày ổn định Tại sao Tạo những hiệu quả mong muốn Các phụ gia như muối gia vị sulfites đã được sử dụng từ rất lâu để bảo quản và tăng giá trị cảm quan của thực phẩm Kỹ thuật dùng chất tạo cấu trúc Chất tạo gel làm dày Chất nhũ hóa Chất tạo bọt Chuyển đổi trạng thái Chất tạo cấu trúc Các chất phụ gia dùng trong thủy sản TT Nhóm phụ gia thực phẩm Phạm vi ứng dụng 1 Các chất bảo quản servatives Thủy sản đông lạnh thủy sản khô 2 Các chất chống đóng vón Anticaking agents Bột cá bột canh 3 Các chất chống ô xy hoá Antioxydants Cá đông lạnh giáp xác chân đầu đóng hộp 4 Các chất chống tạo bọt Antifoaming agents Dầu cá 5 Các chất điều chỉnh độ chua Acidity regulators Đồ hộp 6 Các chất điều vị Flavour enhancers Thịt cua hộp thủy sản chế biến 7 Các hương liệu Flavours Thủy sản đóng hộp thủy sản chế biến sẵn các sản phẩm mô phỏng từ surimi 8 Các chất làm đặc và tạo gel Thickeners gelling agents Thủy sản đóng hộp các sản phẩm mô phỏng từ surimi 9 Các chất làm rắn chắc Firming agents Các sản phẩm mô phỏng từ surimi 10 Các men Enzymes Nước mắm 11 Các phẩm màu Colours Cá bao bột cá phi lê các sản phẩm mô phỏng từ surimi 12 Các chất nhũ hoá Emulsifiers Cá đông lạnh nhanh 13 Các chất ổn định Stabilizers 14 Tinh bột biến tính Modified starches Các sản phẩm mô phỏng từ surimi 15 Chất tạo ngọt Artificial Sweeteners Thủy sản