tailieunhanh - Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 4: Nước

Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 4: Nước cung cấp cho học viên những kiến thức về cấu tạo phân tử nước; giản đồ pha của nước; tính chất của nước; hoạt tính nước; liên kết nước trong thực phẩm; đường đẳng nhiệt hấp phụ; vai trò của nước; . Mời các bạn cùng tham khảo! | HÓA HỌC THỰC PHẨM David S. Reid Tanaboon Sajjaanantakul Peter J. Lillford Sanguansri Charoenrein CHÖÔNG 4 WATER PROPERTIES IN FOOD HEALTH PHARMACEUTICAL AND BIOLOGICAL SYSTEMS ISOPOW 10 NÖÔÙC Wiley Blackwell A John Wiley amp Sons Inc. Publication 2010 771p 1 books water 2 Tôn Nữ Minh Nguyệt ĐHBK TPHCM CAÁU TAÏO PHAÂN TÖÛ NÖÔÙC CAÁU TAÏO PHAÂN TÖÛ NÖÔÙC Daïng ñôn phaân Lieân keát hydro Coâng thöùc phaân töû H2O M 18 nöôùc thöôøng Lieân keát Hydro AH - B- Lieân keát giöõa H vaø O laø lieân keát coäng hoùa trò kJ mol B laø caùc nguyeân töû coù ñoä aâm ñieän cao nhö F Cl N Ñoä phaân cöïc maïnh 2 vò trí tích ñieän 2 vò trí tích ñieän - Lieân keát hydro laø lieân keát yeáu 23 3 KJ mol Soá löôïng lôùn CAÁU TAÏO PHAÂN TÖÛ NÖÔÙC CAÁU TAÏO PHAÂN TÖÛ NÖÔÙC Lieân hôïp phaân töû nöôùc Lieân hôïp phaân töû nöôùc Quaù trình taïo lieân hôïp nöôùc - hydrat hoùa nöôùc Coâng thöùc H2O n vôùi n 2 3 4 Quaù trình taùch lieân hôïp nöôùc - dehydrat hoùa nöôùc Taïo thaønh do lieân keát hydro giöõa caùc phaân töû nöôùc nH2O H2O n Moät phaân töû nöôùc coù theå gaén vôùi toái ña 4 phaân töû nöôùc khaùc H2O n H2O n-1 H2O taïo neân caáu truùc töù dieän Yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình lieân hôïp nöôùc Nhieät ñoä laøm thay ñoåi toác ñoä dao ñoäng cuûa caùc phaân töû nöôùc Caùc chaát ñieän ly Na K Cl- coù theå taïo lieân keát Hydro vôùi nöôùc Caùc chaát khg phaân cöïc laøm giaûm ch đoäng nhieät cuûa ptöû nöôùc 5 6 GIAÛN ÑOÀ PHA CUÛA NÖÔÙC CAÁU TAÏO PHAÂN TÖÛ NÖÔÙC Traïng thaùi toàn taïi cuûa nöôùc Loûng 0 100oC V mL hydrat hoùa dehydrat hoùa 100oC nöôùc soâi caùc phaân töû nöôùc ôû daïng ñôn phaân Khí Taïi ñieåm hoùa hôi 100oC daïng ñôn phaân P atm đông đặc Hóa hơi Raén Taïi ñieåm ñoâng ñaëc 0oC daïng lieân hôïp nóng chảy Caáu truùc tinh theå cuûa nöôùc ñaù töù dieän ñeàu vaø caáu truùc roãng Ngưng tụ Thăng hoa 7 8 TÍNH CHAÁT CUÛA NÖÔÙC TÍNH CHAÁT CUÛA NÖÔÙC Tính chaát vaät lyù Tính chaát vaät lyù Chaát loûng voâ ñònh hình ñoä nhôùt thaáp Aùp suaát hôi baõo hoøa ôû traïng .

• Hoá học
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Cấu tạo phân tử nước
• Giản đồ pha của nước
• Tính chất của nước
• Đường đẳng nhiệt hấp phụ
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm
• Giới thiệu Hóa sinh thực phẩm
• Môn học Hóa sinh thực phẩm
• Đối tượng phát triển hóa sinh học
• Nhiệm vụ phát triển hóa sinh học
• Lịch sử phát triển hóa sinh học
• Phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Công nghệ thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Bài giảng Hóa sinh
• Hóa sinh y học
• Hóa sinh nông nghiệp
• Hóa sinh công nghiệp
• Các chất tạo màu
• Các chất thơm
• Chất mùi thực phẩm
• Chất thơm (aroma substances)
• Chất thơm tự nhiên
• Khai thác tinh dầu
• Chất màu thực phẩm
• Chất màu tự nhiên
• Chất màu tổng hợp
• Hợp chất heme
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1
• Hóa sinh học
• Thành phần hóa học cơ thể sống
• Nguyên tố hóa học
• Glucid (Carbohydrate)
• Cấu tạo hóa học mono saccharide
• Tính chất hóa học mono saccharide
• Chuyển hoá carbohydrat
• Đặc điểm cấu tạo protein
• Tính điện ly lưỡng cực
• Phản ứng desamin hóa
• Phản ứng decarboxyl hóa
• Phân tích thực phẩm
• Phát triển hóa sinh học
• Hợp chất hữu cơ
• Hợp chất vi lượng
• Chức năng sinh học của vitamin
• Sự hấp thụ khoáng
• Thất thoát khoáng
• Bài giảng Giới thiệu Hóa sinh học
• Giới thiệu Hóa sinh học
• Hóa sinh học đại cương
• Hóa sinh trong công nghệ thực phẩm
• Hóa sinh trong thực phẩm
• Tìm hiểu glucid
• Khái niệm về glucid
• Tìm hiểu về glucid
• Khái niệm vitamin
• Tính chất vitamin
• Phân loại vitamin
• Vai trò sinh học của protein
• Phân loại protein
• Cấu tạo phân tử protein
• Acid béo cao phân tư
• Lipid đơn giản
• Lipid phức tạp
• Lipid dự trữ
• Bài giảng Hóa học thực phẩm
• Hóa học thực phẩm
• Xác định độ ẩm
• Protein trong thực phẩm
• Xác định giá trị sinh học thực phẩm
• Giá trị lipid trong thực phẩm
• Phân tử protein
• Quá trình biến đổi protein
• sinh học thực phẩm
• sinh hóa động
• năng lượng sinh học
• oxid hoá sinh học
• ATP công thức
• vai trò sinh học
• sự trao đổi năng lượng sinh học