tailieunhanh - Bài giảng giới thiệu môn học Hóa sinh thực phẩm: Chương 7 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

nội dung chương 7 "Chất màu, chất mùi" thuộc bài giảng giới thiệu môn học Hóa sinh thực phẩm dưới đây để nắm bắt được khái niệm, tính chất, quá trình gia công kỹ thuật các chất tạo màu, các chất thơm. Với các bạn đang học chuyên ngành Sinh học thì đây là tài liệu tham khảo hữu ích. | 03 09 2013 Chương 7 Chất màu chất mùi . Các chất tạo màu . Các chất thơm ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 7 Chất màu chất mùi 1 . Các chất tạo màu . Khái niệm chung . Các chất màu tự nhiên . Các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 7 Chất màu chất mùi 2 . Khái niệm chung Ý nghĩa của các chắt màu trong sản xuất thực phẩm - Chất lượng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan - Màu sắc còn có tác dụng sinh lý rõ rệt đồng hóa thực phẩm dễ dàng bảo vệ màu sắc tự nhiên thêm chất màu mới tạo ra những màu sắc thích hợp với tính chất và trạng thái của sản phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 7 Chất màu chất mùi 3 1 03 09 2013 2 03 09 2013 Clorofil Khái niệm - Tạo nên màu xanh của thực vật đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp - Clorofil có trong cơ quan con đặc biệt gọi là lục lạp hạt hạt diệp lục nằm phân tán trong nguyên sinh chất - Clorofil tạo màu xanh và che mờ các chất màu khác - Hàm lượng clorofil trong cây xanh chiếm khoảng 1 chất khô. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 7 Chất màu chất mùi 7 Clorofil Ts CHS Cấu tạo Clorofil có 2 A dạng -Clorofil a ị Vs C55H72O5N4Mg f IT -Clorofil b ra C55H70O6N4Mg có màu _ nhạt hơn clorofil a Tỷ lệ clorofil a và clorofil ỲTỪ b trong thực vật p khoảng 3 1 1 ĩ f. i Hí C_CW ií-a CH . Ị .cụ ch3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 7 Chất màu chất mùi 8 Clorofil Tính chất - Dưới td của t0 và axit hóa xanh oliu nâu Clorofil 2HX feofitin xanh oliu nâu MgX2 - Td với kiềm nhẹ cho màu xanh đậm Clorofil kiềm axit clorofilinic CH3OH rượu phitol - Oxy hóa do enzim lipoxydaza màu nâu của các hợp chất clorin purpurin - Td của Fe Sn Al Cu Mg bị thay thế các màu khác nhau như Fe tạo màu nâu Sn và Al tạo màu xám Cu tạo màu xanh sáng. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 7 Chất màu chất mùi 9

• Sinh học
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm
• Giới thiệu Hóa sinh thực phẩm
• Môn học Hóa sinh thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Các chất tạo màu
• Các chất thơm
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Công nghệ thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• An toàn thực phẩm
• Vệ sinh thực phẩm
• Ngộ độc thực phẩm
• Ngộ độc thực phẩm do hóa chất
• Đối tượng phát triển hóa sinh học
• Nhiệm vụ phát triển hóa sinh học
• Lịch sử phát triển hóa sinh học
• Bài giảng Hóa sinh
• Hóa sinh y học
• Hóa sinh nông nghiệp
• Hóa sinh công nghiệp
• Chất mùi thực phẩm
• Chất thơm (aroma substances)
• Chất thơm tự nhiên
• Khai thác tinh dầu
• Chất màu thực phẩm
• Chất màu tự nhiên
• Chất màu tổng hợp
• Hợp chất heme
• Lipid đơn giản
• Sự chuyển hoá lipid
• Quá trình chế biến thực phẩm
• Phân tử nước
• Tính chất của nước
• Trạng thái của nước trong thực phẩm
• Vai trò của glucid
• Cấu tạo của monosaccharide
• Phân tử tinh bột
• Bảo quản thực phẩm
• Bài giảng vi sinh thực phẩm
• giáo trình vi sinh thực phẩm
• đề cương vi sinh thực phẩm
• vi sinh thực phẩm
• tài liệu vi sinh thực phẩm
• quá trình lên men
• Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất
• Hóa chất gây độc
• Phân tích thực phẩm
• Sự chuyển hóa của glucid
• Chế biến thực phẩm
• Nguyên liệu giàu đường
• Phát triển hóa sinh học
• Nguyên tố hóa học
• Hợp chất hữu cơ
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1
• Hóa sinh học
• Thành phần hóa học cơ thể sống
• Vai trò sinh học của protein
• Phân loại protein
• Cấu tạo phân tử protein
• Lipid phức tạp
• Tìm hiểu glucid
• Khái niệm về glucid
• Tìm hiểu về glucid