tailieunhanh - Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic và ứng dụng trong thử nghiệm chế biến tạo sản phẩm nấm sò lên men

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tìm kiếm các chủng vi khuẩn sinh lactic và ứng dụng trong việc bảo quản nấm sò, cũng như nâng cao giá trị dinh dưỡng của loại nấm này. Các chủng vi khuẩn lactic được phân lập, tuyển chọn trên môi trường MRS lỏng và đánh giá khả năng lên men nấm sò. | Vietnam J. Agri. Sci. 2021 Vol. 19 No. 3 379-388 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2021 19 3 379-388 PHÂN LẬP TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN TẠO SẢN PHẨM NẤM SÒ LÊN MEN Nguyễn Thanh Huyền1 Lê Thị Mai Anh1 Nguyễn Thị Bích Thùy1 Ngô Xuân Nghiễn1 Trần Thị Đào1 Phạm Thị Thu Trang1 Vũ Thị Ly1 Nguyễn Hoàng Anh2 Hoàng Hải Hà2 Đỗ Thị Hạnh3 Nguyễn Xuân Cảnh1 1 Khoa Công nghệ sinh học Học viện Nông nghiệp Việt Nam 2 Khoa Công nghệ thực phẩm Học viện Nông nghiệp Việt Nam 3 Khoa Công nghệ hóa Đại học Công nghiệp Hà Nội Tác giả liên hệ nxcanh@ Ngày nhận bài Ngày chấp nhận đăng TÓM TẮT Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tìm kiếm các chủng vi khuẩn sinh lactic và ứng dụng trong việc bảo quản nấm sò cũng như nâng cao giá trị dinh dưỡng của loại nấm này. Các chủng vi khuẩn lactic được phân lập tuyển chọn trên môi trường MRS lỏng và đánh giá khả năng lên men nấm sò. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng có 06 chủng vi khuẩn mang các đặc điểm của chi Lactobacillus đã được phân lập. Thông qua việc sử dụng phương pháp xác định lượng axit theo độ Therner vi khuẩn và được xác định có khả năng sinh axit lactic nhiều nhất với 19 17 mg ml và 19 38 mg ml sau 72 giờ nuôi. Hai chủng này đều sinh trưởng phát triển tốt trên dịch chiết nấm và đạt mật độ cao nhất sau 16-24 giờ nuôi cấy. Chủng vi khuẩn và được sử dụng để lên men nấm sò. Sản phẩm có màu sắc mùi vị hấp dẫn và đảm bảo đủ tiêu chí vi sinh về Salmonella sp. và E. coli. Sản phẩm sau khi lên men được xác định hàm lượng carbohydrate tổng số bằng phương pháp phenol-sulfuric axit và lượng protein thô bằng phương pháp Kjeldahl. Kết quả cho thấy vi khuẩn tuyển chọn chỉ làm giảm lượng protein của nấm là 2 4 và 5 3 Đối với lượng cacbohydrate có trong nấm chủng làm giảm 7 73 còn chủng làm giảm 9 32 . Từ khóa Lên men lactic nấm sò vi khuẩn lactic. Isolation Selection and Application of .