tailieunhanh - Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic chịu nhiệt sinh Bacteriocin từ thực phẩm lên men truyền thống

Nghiên cứu nhằm tìm được dòng vi khuẩn lactic có khả năng phát triển ở nhiệt độ cao và sinh bacteriocin từ một số thực phẩm lên men truyền thống góp phần vào quá trình lên men nhiệt độ cao ở quy mô công nghiệp và sản xuất bacteriocin dùng trong bảo quản thực phẩm. | Journal of Science – 2015, (3), 45 – 51 Part C: Agricultural Sciences, Fisheries and Biotechnology PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC CHỊU NHIỆT SINH BACTERIOCIN TỪ THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Bằng Hồng Lam1, Nguyễn Hữu Hiệp2 1 2 ThS. Trường Đại học An Giang PGS, TS. Trường Đại học Cần Thơ Thông tin chung: Ngày nhận bài: 01/03/15 Ngày nhận kết quả bình duyệt: 24/04/15 Ngày chấp nhận đăng: 08/15 ABSTRACT From fifty six fermented salted-and-soured-vegetable samples and the products of fermented meat and fish collected from five provinces in the Mekong Delta, one hundred forty eight lactic acid bacteria strains were isolated. All of them were capable of growing and developing at 40 oC and 45oC, but only forty eight isolates Title: could grow up to 50 oC and no strain was alive at 55 oC. Among forty eight lactic Isolating and selecting heatsuffering-latic acid bateria acid bacteria tolerating at 50 oC, two strains RM18 and CC4 could produce producing bacteriocin from bacteriocin which inhibit the growth of the indicator Lactobacillus sakei subsp. traditional fermented food sakei JCM 1157 by well diffusion agar test method. Based on the sequence Từ khóa: analysis of 16S ribosomal RNA gene, RM18 strain was identified 100% with Chất kháng khuẩn, Lactobacillus Lactobacillus plantarum WCFS1 and CC4 strain was identified 100% with plantarum, Pediococcus Pediococcus acidilactici strain B3. acidilactici, vi khuẩn lactic chịu nhiệt, vi khuẩn lactic sinh TÓM TẮT bacteriocin. Keywords: Bacteriocin, Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici, thermotolerant lactic acid bacteria, bacteriocin- lactic acid bacteria. Từ 56 mẫu thực phẩm lên men truyền thống rau quả muối chua và các sản phẩm lên men từ thịt và cá thu từ 5 tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, 148 dòng vi khuẩn lactic đã được phân lập. Tất cả các dòng vi khuẩn này đều có khả năng sinh trưởng và phát triển ở 40 oC và 45 oC, nhưng chỉ có 48 dòng vi khuẩn phát triển được ở 50 oC và không có dòng vi khuẩn