tailieunhanh - Tối ưu hóa điều kiện lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men lactic từ gạo lứt
Phương pháp lên men lactic từ gạo lứt không dùng sữa mà dùng gạo lứt làm nguyên liệu lên men, sẽ làm cho điều kiện lên men lactic bị thay đổi và do vậy sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện lên men, chúng tôi nhận thấy tỷ lệ giống, nhiệt độ, thời gian là những yếu tố ảnh hưởng đến mật độ của vi khuẩn lactic trong sản phẩm. Mục đích của nghiên cứu nhằm xác định được điều kiện lên men lactic tối ưu cho việc sản xuất nước uống lên men lactic từ gạo lứt. | Nguyễn Thị Đoàn và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 188(12/1): 61 - 65 TỐI ƯU HÓA ĐIỀU KIỆN LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ GẠO LỨT Nguyễn Thị Đoàn*, Nguyễn Văn Bình, Phạm Thị Phương Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên TÓM TẮT Phương pháp lên men lactic từ gạo lứt không dùng sữa mà dùng gạo lứt làm nguyên liệu lên men, sẽ làm cho điều kiện lên men lactic bị thay đổi và do vậy sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện lên men, chúng tôi nhận thấy tỷ lệ giống, nhiệt độ, thời gian là những yếu tố ảnh hưởng đến mật độ của vi khuẩn lactic trong sản phẩm. Mục đích của nghiên cứu nhằm xác định được điều kiện lên men lactic tối ưu cho việc sản xuất nước uống lên men lactic từ gạo lứt. Kết quả nghiên cứu đã đưa ra được điều kiện lên men lactic tối ưu như sau: Dịch cháo sau khi thanh trùng, làm nguội xuống 40 oC, bổ sung giống với tỷ lệ giống 5,1%, lên men ở điều kiện nhiệt độ 43,22 oC, thời gian lên men là 23,95 giờ, sau lên men pH sản phẩm đạt 3,42 và mật độ vi khuẩn lactic đạt 1, CFU/ml. Sản phẩm sau lên men được bảo quản ở 4 – 6oC. Từ khóa: Lên men lactic, gạo lứt, tối ưu hóa, nhiệt độ lên men, thời gian lên men MỞ ĐẦU* Vật liệu nghiên cứu Phương pháp lên men lactic từ gạo lứt không dùng sữa mà dùng gạo lứt làm nguyên liệu, vì vậy có thể tận dụng khả năng chữa bệnh của gạo lứt kết hợp hoạt động có lợi cho đường ruột của vi khuẩn lactic để tạo thành một loại thực phẩm có lợi đối với sức khỏe là một hướng đi mới trong ngành thực phẩm của Việt Nam. Những sản phẩm lên men lactic từ gạo lứt đang được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới như là một siêu thực phẩm tốt cho sức khỏe, giúp phòng chống bệnh tim mạch và ung thư [10], [11], điển hình là đồ uống Boza ở Bulgari, Serbia, Montenegro, Thổ Nhĩ Kỳ, đồ uống Amazake Nhật Bản. Ở Việt Nam gạo lứt xem như là thực phẩm chữa bệnh, tốt cho người ăn chay, ăn kiêng hỗ trợ nhu cầu giảm cân, làm đẹp mà vẫn đủ dinh dưỡng, lành với cả .
đang nạp các trang xem trước
