tailieunhanh - Nghiên cứu sản xuất chả cá diêu hồng không sử dụng phụ gia

Nghiên cứu này nhằm tạo ra sản phẩm chả cá có cường độ gel hoàn toàn tự nhiên, đảm bảo an toàn sức khỏe cho tiêu dùng. Đề tài đã khảo sát ảnh hưởng thời gian, nhiệt độ xay nhuyễn thịt cá, thời gian quết đến cường độ gel chả cá diêu hồng. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4 2020 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẢ CÁ DIÊU HỒNG KHÔNG SỬ DỤNG PHỤ GIA STUDY ON PRODUCTION OF FISH CAKES OREOCHROMIS SP WITHOUTFOOD ADDITIVES NguyễnVăn Hiếu Trường đại học Công nghiệp Thực Phẩm Email Ngày nhận bài 16 06 2020 Ngày phản biện thông qua 06 11 2020 Ngày duyệt đăng 24 12 2020 TÓM TẮT Chả cá là sản phẩm được nhiều người ưa thích ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới. Tuy nhiên hiện nay phần lớn các sản phẩm chả cá sử dụng chất phụ gia bổ sung vào làm tăng cường độ gel điều đó ảnh hưởng đến người sử dụng. Nghiên cứu này nhằm tạo ra sản phẩm chả cá có cường độ gel hoàn toàn tự nhiên đảm bảo an toàn sức khỏe cho tiêu dùng. Đề tài đã khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ xay nhuyễn thịt cá thời gian quết đến cường độ gel chả cá diêu hồng. Kết quả thấy rằng xay với thời gian 4 phút ở nhiệt độ 10 1ºC sau đó quết 6 phút cho kết quả tốt nhất cường độ gel chả cá đạt 310 84 0 66 . Từ khoá Chả cá cá diêu hồng phụ gia cường độ gel ABSTRACT Many people like fish cakes. However most fish cakes were added food additives to increase toughness gel strength which had negative affectstconsumers. This study aimed to createthe natural gel-strength fish cakes products that safe for consumers. The study has surveyed fish Oreochromis sp production grind mix meat fish survey time temperature grind mix meat fish time kneading affect toughness gel strength fish cake. The result grind 4 minutes at a temperature 10 1ºC then kneading mix grind meat fish 6 minutes for best result gel strength of fish cake . Keys Fish cakes Oreochromis sp food additives gel strength. I. ĐẶT VẤN ĐỀ Acetylated di-starchadipate cường độ gel tăng Chả cá là sản phẩm truyền thống phổ biến 4 . Trong quá trình sản xuất chả cá nhiều cơ sở ở các nước Đông Nam Á Hàn Quốc Nhật Bản chế biến bổ sung các muối phosphate tăng cường giá trị xuất khẩu chả cá và surimi của Việt Nam độ gel cho sản phẩm. Tuy nhiên việc sử dụng phụ khoảng