tailieunhanh - Nghiên cứu sản xuất chả cá không sử dụng phụ gia

Bài viết nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm chả cá có cường độ gel hoàn toàn tự nhiên, đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng thông qua khảo sát cá nục, cá trích, cá diêu hồng, cá sòng làm chả cá, sau đó kiểm tra cường độ gel. | Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 20 2 2020 142-151 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẢ CÁ KHÔNG SỬ DỤNG PHỤ GIA Nguyễn Văn Hiếu Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Email hieunvan@ Ngày nhận bài 29 4 2020 Ngày chấp nhận đăng 10 6 2020 TÓM TẮT Chả cá là sản phẩm được nhiều người ưa thích ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới. Tuy nhiên hiện nay phần lớn các sản phẩm chả cá sử dụng chất phụ gia bổ sung vào làm tăng cường độ gel điều đó ảnh hưởng đến người sử dụng. Nghiên cứu này nhằm tạo ra sản phẩm chả cá có cường độ gel hoàn toàn tự nhiên đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. Nghiên cứu này đã khảo sát cá nục cá trích cá diêu hồng cá sòng làm chả cá sau đó kiểm tra cường độ gel. Kết quả thu được nguyên liệu cá diêu hồng cho chả cá cường độ gel cao nhất đạt 301 07 0 22 . Tiếp theo khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ xay nhuyễn thịt cá thời gian quết đến cường độ gel chả cá thấy rằng xay với thời gian 4 phút ở nhiệt độ 10 1 C sau đó quết 6 phút cho kết quả tốt nhất cường độ gel chả cá đạt 310 84 0 66 độ dẻo loại A. Từ khoá Chả cá cá diêu hồng phụ gia cường độ gel. 1. MỞ ĐẦU Chả cá là sản phẩm truyền thống phổ biến ở các nước Đông Nam Á Hàn Quốc Nhật Bản. Giá trị xuất khẩu chả cá và surimi của Việt Nam khoảng 27 8 triệu USD tháng 1 . Chả cá được sản xuất từ cá biển hoặc cá nước ngọt. Cá được xử lý bỏ phần tạp chất xương vây vẩy da thu phần thịt rồi trộn phụ gia gia vị sau đó xay nhuyễn quết thu sản phẩm. Chả cá dưới tác động của nhiệt độ các protein sẽ liên kết với nhau tạo mạng lưới gel cho sản phẩm 2 . Cường độ gel của chả cá phụ thuộc vào các liên kết của chả cá các liên kết đó gồm disunfit ion hydro kỵ nước ưa nước 3 . Trong quá trình sản xuất chả cá nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến liên kết tạo gel 4 . Các loại cá khác nhau có chất lượng cường độ gel của sản phẩm chả cá khác nhau cá có hàm protein cao thịt chắc cường độ gel chả cá cao. Sản xuất chả cá bổ sung phụ gia Polyphos S distarch phosphate polyphosphate tăng cường độ gel chả cá