tailieunhanh - Tối ưu hóa quá trình lên men nước giải khát cider dâu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

Bài viết này xác định bốn yếu tố cụ thể là độ Bx, tỷ lệ nấm men, pH, thời gian lên men theo phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) để đạt được điều kiện lên men tối ưu. | LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tối ưu hóa quá trình lên men nước giải khát cider dâu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố Optimizing fermentation beverage cider strawberry by four-factors response surface Bùi Văn Tú Email buitu2802@ Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài 23 1 2019 Ngày nhận bài sửa sau phản biện 14 6 2019 Ngày chấp nhận đăng 28 6 2019 Tóm tắt Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây thường là từ nguyên liệu táo và có độ cồn 4 0 6 0 . Mục đích của nghiên cứu này là tìm các điều kiện tối ưu của quá trình lên men dịch ép dâu Morus alba L. bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Quả dâu được lựa chọn xử lý bằng enzyme pectinase 0 25 g l trước khi thực hiện quá trình thanh trùng bằng phương pháp sunfit hóa 30 mg l SO2 và lên men trong điều kiện nhiệt phòng 25 1oC . Nghiên cứu đã xây dựng được mô hình toán thể hiện mối quan hệ của hai hàm mục tiêu là điểm chất lượng cảm quan Y1 độ cồn Y2 với các biến Z1- độ Bx 18 24oBx Z2- tỷ lệ nấm men 200 400 mg l Z3- pH của dịch lên men 3 0 5 0 Z4- thời gian lên men 3 5 ngày . Thí nghiệm được bố trí theo kiểu trực tâm quay Rotatable Central Composite Design và ma trận thí nghiệm được xây dựng và phân tích bằng phần mềm Design Expert . Kết quả đã xác định được các giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men như sau độ Bx của dịch lên men 23 4 tỷ lệ nấm men 353 6 mg l pH 4 1 thời gian 4 4 ngày . Độ cồn thu được ở thí nghiệm tối ưu là 6 0. Sản phẩm nước cider dâu được hội đồng đánh giá cảm quan theo thang điểm 20 hệ số quan trọng 4 đánh giá được 18 9 điểm đạt loại tốt. Từ khóa Cider dâu tằm nấm men pectinase. Astract Cider is an alcoholic beverage fermented from fruit juices usually from apple ingredients and has an alcohol content of . The purpose of this study was to find the optimal conditions for fermentation of mulberry juice Morus alba L. with Saccharomyces cerevisiae yeast strain. Strawberry was selected treated with pectinase enzyme g l before the