tailieunhanh - Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản, sơ chế và chế biến nhiệt đến một sô các vitamin nhóm B có trong lá rau ngót Sauropus androgynous

Nội dung nghiên cứu như sau: 1) Xác định thành phần dinh dưỡng của lá rau ngót; 2) Khảo sát sự biến đổi của vitamin nhóm B theo thời gian bảo quản (0, 2, 4, 6, 8 ngày) ở điều kiện bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh; 3) Khảo sát sự biến đổi của vitamin nhóm B theo 2 phương pháp sơ chế “vò” và “không vò” cũng như sự ảnh hưởng của chế độ chế biến nhiệt sau đó đến hàm lượng một số vitamin nhóm B. | Tạp chí Khoa học và Công nghệ Số 59 2022 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN SƠ CHẾ VÀ CHẾ BIẾN NHIỆT ĐẾN MỘT SÔ CÁC VITAMIN NHÓM B CÓ TRONG LÁ RAU NGÓT Sauropus androgynous NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT NGUYỄN NGỌC TUẤN LÊ PHẠM TẤN QUỐC Viện Công nghê Sinh học và Thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp Tp. Hồ Chí Minh Tác giả liên hệ nguyenthiminhnguyet@ DOIs https Tóm tắt. Rau ngót hay Bồ ngót có tên khoa học Sauropus androgynous là một loại rau xanh của người Việt. Lá rau ngót tươi chứa hàm lượng protein lipid tro và chất xơ tương ứng 24 05 0 87 4 20 0 02 8 74 0 24 và 7 21 1 19 theo khối lượng chất khô CK . Nghiên cứu nhằm mục đích xác định ảnh hưởng của điều kiện bảo quản lá rau ngót được bảo quản trong túi polythene đục lỗ ở nhiệt độ 6 20 2 89 o C và độ ẩm 49 00 13 23 phương pháp sơ chế vò và không vò lá trước khi chế biến nhiệt truyền thống đến hàm lượng vitamin nhóm B trong lá rau. Kết quả đánh giá hàm lượng vitamin B có trong mẫu rau khảo sát trong suốt thời gian bảo quản bằng phương pháp Sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC cho thấy hầu như các vitamin nhóm B tan trong nước ngoại trừ vitamin B3 của lá rau ngót có xu hướng mất khoảng 50 khối lượng sau 8 ngày bảo quản trong tủ lạnh. Sau hai ngày bảo quản vitamin B3 tăng đáng kể 123 39 19 45 mg 100g CK so với 203 75 3 94 mg 100g CK sau đó giảm nhẹ theo thời gian lưu trữ. Hàm lượng vitamin nhóm B trong mẫu lá rau ngót được gia nhiệt trực tiếp trong nước ở nhiệt độ 90-100 C trong 15 phút với hai phương pháp sơ chế khác nhau vò và không vò đã được khảo sát. Kết quả cho thấy hàm lượng của tất cả các vitamin nhóm B được phân tích đều giảm nhưng không có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu được xử lý theo hai phương pháp sơ chế khác nhau so với rau không qua xử lý nhiệt. Từ khóa Chế biến nhiệt lá bồ ngót sơ chế vò không vò lá vitamin nhóm B. 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Theo phân loại học thực vật Rau ngót Bù ngót Rau tuốt Rau bồ ngót thuộc giới Plantae bộ Magnoliophyta họ Phyllanthaceae Euphorbiaceae chi