tailieunhanh - Ảnh hưởng một số yếu tố đến hàm lượng các hợp chất trong dịch ép dưa hấu lên men bởi Saccharomyces cerevisiae NM11

Mục đích của nghiên cứu này là xác định điều kiện thích hợp gồm mật độ nuôi cấy tế bào ban đầu, nồng độ chất khô hoà tan ban đầu, pH ban đầu và thời gian lên men cho quá trình lên nước quả dưa hấu bởi chủng Saccharomyces cerevisiae NM11. | HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 7 2 -2023 3718-3728 ẢNH HƯỞNG MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC HỢP CHẤT TRONG DỊCH ÉP DƯA HẤU LÊN MEN BỞI Saccharomyces cerevisiae NM11 Đỗ Thị Bích Thủy Trần Thanh Quỳnh Anh Trường Đại học Nông Lâm Đại học Huế Tác giả liên hê dothibichthuy@ Nhận bài 15 04 2023 Hoàn thành phản biện 23 05 2023 Chấp nhận bài 29 05 2023 TÓM TẮT Quả dưa hấu giàu các hợp chất có hoạt tính sinh học như anthocyanin lycopene vitamin C β-caroten và phenolic và có thành phần dinh dưỡng phù hợp để sản xuất rượu vang có tính chất chức năng. Mục đích của nghiên cứu này là xác định điều kiện thích hợp gồm mật độ nuôi cấy tế bào ban đầu nồng độ chất khô hoà tan ban đầu pH ban đầu và thời gian lên men cho quá trình lên nước quả dưa hấu bởi chủng Saccharomyces cerevisiae NM11. Bên cạnh xác định nồng độ ethanol các hợp chất có hoạt tính sinh học trong dịch lên men như hàm lượng phenolic tổng số anthocyanin tổng số và khả năng chống oxy hóa cũng được theo dõi. Kết quả cho thấy các điều kiện thích hợp cho quá trình lên men dịch ép dưa hấu của chủng này bao gồm mật độ tế bào gieo cấy ban đầu là 107 CFU mL nồng độ chất khô hoà tan ban đầu là 18 Bx pH ban đầu là 4 5 và thời gian lên men là 5 ngày. Trong các điều kiện lên men tối ưu dịch ép dưa hấu lên men bởi S. cerevisiae M11 có nồng độ ethanol là 13 000 0 500 v v hàm lượng phenolic tổng số là 0 181 0 055 mg GAE mL hàm lượng anthocyanin là 0 820 0 031 mg CGE L hoạt tính chống oxy hóa là 36 460 1 000 và hàm lượng aldehyde là 49 640 3 900 mg L ethanol 100 v v . Kết quả này làm tiền đề cho các nghiên cứu sản xuất vang dưa hấu bởi chủng S. cerevisiae NM11. Từ khóa Anthocyanin Dưa hấu Lên men Nấm men Saccharomyces cerevisiae EFFECT OF SOME FACTORS ON THE CONTENT OF THE COMPOUNDS IN WATERMELON JUICE FERMENTED BY Saccharomyces cerevisiae NM11 Do Thi Bich Thuy Tran Thanh Quynh Anh University of Agriculture and Forestry Hue .