tailieunhanh - Xây dựng quy trình chế biến nước ép hỗn hợp thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) và chanh dây (Passiflora edulis)

Nghiên cứu được tiến hành để xác định tỷ lệ chế phẩm pectinase (enzyme Pectinex Ultra SP-L) bổ sung và thời gian ủ, tỷ lệ phối trộn dịch quả, tỷ lệ đường và ascorbic acid bổ sung cũng như nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp nhất nhằm tạo ra sản phẩm nước ép hỗn hợp thanh long ruột đỏ - chanh dây có chất lượng cao. | Tạp chí Nghiên cứu khoa học và Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô Số 19 - 2024 XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP HỖN HỢP THANH LONG RUỘT ĐỎ Hylocereus polyrhizus VÀ CHANH DÂY Passiflora edulis Lê Trí Ân Lê Thị Kiều Tiên Trần Thị Thanh Vân và Lê Vũ Lan Phương Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ Email ltan@ Ngày nhận 15 9 2023 Ngày phản biện 20 10 2023 Ngày duyệt đăng 05 01 2024 TÓM TẮT Quy trình chế biến nước ép hỗn hợp thanh long ruột đỏ và chanh dây được nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao có hương vị đặc trưng tận dụng được hai loại nguyên liệu này. Thí nghiệm được tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ Pectinex Ultra SP-L 0 1 0 2 và 0 3 và thời gian ủ 90 120 và 150 phút đến hiệu suất thu hồi dịch quả thanh long ruột đỏ ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch quả thanh long và chanh dây 3 1 4 1 5 1 đến chất lượng sản phẩm ảnh hưởng của tỷ lệ đường 15 18 và 21 và acid ascorbic 0 05 0 1 và 0 15 bổ sung đến chất lượng của sản phẩm ảnh hưởng của nhiệt độ 75 80 và 85 C và thời gian thanh trùng 5 10 và 15 phút đến chất lượng lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy thanh long ruột đỏ được xử lý với 0 2 Pectinex Ultra SP-L trong 120 phút cho hiệu suất thu hồi dịch quả cao nhất 91 23 . Sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất khi phối trộn dịch quả thanh long và chanh dây với tỷ lệ 4 1 bổ sung đường với tỷ lệ 18 ascorbic acid 0 1 . Sản phẩm đạt chất lượng vi sinh và giữ được hàm lượng betacyanin cao nhất khi thanh trùng ở nhiệt độ 80 C trong thời gian 10 phút. Kết quả nghiên cứu góp phần đa dạng hóa sản phẩm nước ép trên thị trường và giải quyết đầu ra cho thanh long ruột đỏ và chanh dây. Từ khóa Chanh dây nước ép hỗn hợp Pectinex Ultra SP-L thanh long ruột đỏ Trích dẫn Lê Trí Ân Lê Thị Kiều Tiên Trần Thị Thanh Vân và Lê Vũ Lan Phương 2024. Xây dựng quy trình chế biến nước ép hỗn hợp thanh long ruột đỏ Hylocereus polyrhizus và chanh dây Passiflora edulis . Tạp chí Nghiên cứu khoa học và Phát triển kinh tế Trường Đại