tailieunhanh - Giáo trình Kỹ thuật lên men thực phẩm: Phần 2 - PGS.TS. Đỗ Thị Bích Thuỷ

Tiếp nội dung phần 1, Giáo trình Kỹ thuật lên men thực phẩm: Phần 2 được biên soạn gồm các nội dung chính sau: Vi khuẩn lactic - đặc tính và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm; Khoa học lên men sản xuất sữa chua; Vi khuẩn acetic; Công nghệ sản xuất giấm. Mời các bạn cùng tham khảo! | PHẦN 2 LÊN MEN LACTIC TRONG THỰC PHẨM CHƢƠNG 6 VI KHUẨN LACTIC - ĐẶC TÍNH VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM . Khái niệm và phân loại vi khuẩn lactic . Khái niệm về vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic LAB là những vi khuẩn tạo ra sản phẩm chủ yếu là lactic acid trong quá trình lên men carbohydrate. Chúng là những vi khuẩn gram dƣơng bất động không sinh bào tử catalase và oxydase âm tính. Do khả năng sinh tổng hợp những hợp chất cần cho sự sống là rất yếu nên LAB là những vi sinh vật đa khuyết dƣỡng đối với nhiều amino acid nhiều loại vitamin không có khả năng tổng hợp nhân hem của porphyrine và không có cytochrome. Nhiều loài của LAB là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi vi hiếu khí và có khả năng tồn tại cả hiếu khí cũng nhƣ kỵ khí. Vi khuẩn lactic có nhu cầu dinh dƣỡng khá phức tạp không có đại diện nào có thể mọc đƣợc trên môi trƣờng vô cơ thuần khiết chứa glucose và các muối amoni. Phần lớn các vi khuẩn lactic không tự tạo đƣợc các hợp chất hữu cơ phức tạp có chứa nitơ vì vậy để đảm bảo sự phát triển chúng cần nguồn nitơ dạng hữu cơ có sẵn trong môi trƣờng. Vì thế LAB thƣờng có mặt trong những môi trƣờng giàu đạm hữu cơ nhƣ thịt sữa các amino acid và các dạng protein thủy phân nhƣ pepton cao nấm men. Rất ít vi khuẩn lactic có thể tổng hợp đƣợc vitamin do đó chúng cũng rất cần vitamin để phát triển. Các vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đổi chất của tế bào. Do đó để nuôi cấy LAB ngƣời ta thƣờng phải bổ sung dịch chiết nấm men nƣớc cà rốt cà chua Ngoài ra LAB cũng cần rất nhiều muối vô cơ nhƣ Cu Fe K P S Mn Vi khuẩn lactic có thể sử dụng đƣợc nhiều nguồn carbon khác nhau gồm nhiều loại đƣờng một điểm quan trọng là chúng có thể sử dụng rất tốt đƣờng lactose do đó chúng thích nghi tốt với các môi trƣờng có sữa và là một trong các nhóm vi khuẩn tiên phong trong hệ vi sinh đƣờng ruột của trẻ sơ sinh ngoài ra chúng còn có thể sử dụng cả tinh bột cellulose. Nơi sống chủ yếu của các vi khuẩn lactic là sữa và những nơi sản xuất và chế biến sữa