tailieunhanh - Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 4 - Nguyễn Tiến Cường

Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 4 Tính chất nhiệt, điện, cung cấp cho người đọc những kiến thức như: Tính chất nhiệt; Nhiệt dung riêng; Độ dẫn nhiệt; Giá trị năng lượng của thực phẩm; Tính chất điện. Mời các bạn cùng tham khảo! | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VẬT LÝ THỰC PHẨM Chương 4 Tính chất nhiệt điện 1 Tính chất nhiệt Chế biến bảo quản nông sản thực phẩm Gia nhiệt Làm lạnh Kết hợp Phơi sấy hạt để bảo quản Sấy Chiên mỳ Làm lạnh nhanh đông lạnh rau quả Chần đóng hộp thanh tiệt trùng rau thịt Sấy bay hơi nước tạo sản phẩm dạng bột gia vị sữa Các quá trình làm chín làm lạnh nướng đông lạnh bay hơi đều liên quan đến truyền nhiệt Thiết kế các quá trình như vậy đều đòi hỏi kiến thức liên quan đến tính chất nhiệt của vật liệu Tính chất nhiệt Tính chất nhiệt Trao đổi nhiệt tồn tại dưới 03 hình thức Dẫn nhiệt Conduction sự truyền động năng giữa các nguyên tử hay phân tử lân cận mà không kèm theo sự trao đổi phần tử vật chất từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp hơn Đối lưu Convection được thực hiện nhờ sự chuyển động của chất lỏng hay chất khí giữa các vùng có nhiệt độ khác nhau Bức xạ Radiation sự trao đổi nhiệt thông qua sóng điện từ Trong CNTP chúng ta coi Dẫn nhiệt diễn ra trong thực phẩm Đối lưu cưỡng bức giữa thực phẩm và môi trường lỏng xung quanh Một số khái niệm cơ bản về tính chất nhiệt của thực phẩm Nhiệt dung riêng Specific heat Độ dẫn nhiệt Thermal conductivity Enthalpy Nhiệt dung riêng Nhiệt dung riêng của một chất là nhiệt lượng cần phải cung cấp cho một đơn vị đo lường chất đó để nhiệt độ của nó tăng lên một độ Đơn vị SI Hệ Anh lb . Calo . 1 lb Nhiệt dung riêng Khi biết nhiệt dung riêng của vật liệu ta có thể tính được nhiệt lượng Q cần thiết để tăng nhiệt độ của vật liệu từ T1 đến T2 theo công thức Q M Cp T2-T1 Trong đó Q nhiệt lượng cần thiết Cp nhiệt dung riêng đẳng áp M khối lượng nguyên liệu Nước là thành phần chính của hầu hết các sản phẩm thực phẩm Cp của nước 1 Cp chất béo Cp nước Cp hạt bột ngũ cốc - 1 3 Cp nước Cp đá băng Cp nước do đó cần ít nhiệt hơn để tăng nhiệt độ của sản phẩm đông lạnh Nhiệt dung riêng f T Nhiệt dung riêng Phương trình tính toán Cp dựa trên hàm ẩm M Cp .