tailieunhanh - Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 3 - PGS. TS. Trần Thị Định và TS. Vũ Thị Hạnh

Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 3 Tính chất lưu biến của thực phẩm, cung cấp cho người học những kiến thức như: Ứng dụng các tính chất lưu biến trong thực phẩm; Phân loại vật liệu; Ứng suất và biến dạng; Đặc tính lưu biến của vật liệu nhớt. Mời các bạn cùng tham khảo! | Chương 3 Tính chất lưu biến của thực phẩm Khái niệm Ứng dụng các tính chất lưu biến trong thực phẩm Phân loại vật liệu Ứng suất và biến dạng Đặc tính lưu biến của vật liệu nhớt 1. Khái niệm về lưu biến thực phẩm Khoa học nghiên cứu sự biến dạng và dòng chảy của nguyên liệu bán thành phẩm và thành phẩm Sự biến dạng thực phẩm rắn rau quả pho mát hạt bánh kẹo thịt được mô tả bằng định luật Hooke Dòng chảy thực phẩm lỏng sữa đồ uống tương ớt được mô tả bằng định luật Newton Mô tả mối tương quan giữa sự biến dạng lực tác dụng và thời gian Tính chất lưu biến của thực phẩm phụ thuộc vào thành phần Vật liệu TP có thể tồn tại trung gian giữa dạng lỏng và rắn do đó nó thể hiện tính nhớt đàn hồi Tính chất lưu biến quyết định cấu trúc thực phẩm Vững chắc firmness cứng hardness khô cứng crispiness giòn dễ gãy vỡ brittleness có thể kéo dài extensibility 1. Khái niệm về lưu biến thực phẩm 2. Ứng dụng các tính chất lưu biến TP Thiết kế quá trình process design tính toán thiết kế thiết bị như đường ống bơm máy ép đùn máy khuấy trộn Phát triển sản phẩm product development xác định chức năng của các thành phần cấu thành sản phẩm Kiểm soát chất lượng của của nguyên liệu bán thành phẩm và thành phẩm Kiểm tra tuổi thọ của sản phẩm Đánh giá cấu trúc thực phẩm thông qua mối tương quan với dữ liệu cảm quan cảm giác trong miêng độ đàn hồi độ liên kết Thực hiện những nghiên cứu cơ bản về cấu trúc thực phẩm sử dụng mô hình toán học mô tả tính chất lưu biến https watch v cfHcnUMqQ3k 3. Phân loại vật liệu Vật liệu đàn hồi elastic material Bị biến dạng dưới tác dụng của ứng suất hoặc lực Khi lực không còn nó tự khôi phục lại hình dạng ban đầu Gelatin pudding trứng luộc . Vật liệu nhớt viscous material Bị biến dạng dưới tác dụng của ứng suất hoặc lực Khi lực không còn nó không có khả năng khôi phục lại hình dạng ban đầu Sữa nước quả siro đường . Vật liệu nhớt đàn hồi viscoelastic Trung gian giữa vật liệu đàn hồi và dẻo Khi ứng suất hay lực tác dụng nhỏ nó có thể khôi phục lại .