tailieunhanh - Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ôxy hoá lipid trong quá trình lên men đậu nành bởi vi khuẩn Bacillus subtilis

Nghiên cứu "Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ôxy hoá lipid trong quá trình lên men đậu nành bởi vi khuẩn Bacillus subtilis" được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của các yếu tố (pH, nhiệt độ và thời gian lên men) trong quá trình lên men đậu nành bởi vi khuẩn Bacillus subtilis tới sự ôxy hoá lipid. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài viết tại đây. | Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống DOI 11 .54-58 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ôxy hoá lipid trong quá trình lên men đậu nành bởi vi khuẩn Bacillus subtilis Nguyễn Thị Hồng Thắm1 2 Nguyễn Thị Lệ Ngọc1 Nguyễn Công Hà1 1 Khoa Nông nghiệp Thuỷ sản Trường Đại học Trà Vinh 2 Bộ môn Công nghệ thực phẩm Trường Nông nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngày nhận bài 1 10 2021 ngày chuyển phản biện 5 10 2021 ngày nhận phản biện 27 10 2021 ngày chấp nhận đăng 2 11 2021 Tóm tắt Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của các yếu tố pH nhiệt độ và thời gian lên men trong quá trình lên men đậu nành bởi vi khuẩn Bacillus subtilis tới sự ôxy hoá lipid. Đậu nành được lên men ở các điều kiện khác nhau pH 6 0 6 3 - pH tự nhiên của nguyên liệu 7 0 và 8 0 nhiệt độ 28 33 35 - nhiệt độ phòng và 38oC và thời gian lên men 24 36 48 và 60 giờ . Để xác định mức độ ôxy hoá lipid các thông số liên quan đến sự ôxy hoá như DPPH IC50 hàm lượng lipid tổng peroxyt TBARs hàm lượng acid béo tự do đã được xác định. Sự ôxy hoá lipid xảy ra mạnh nhất ở pH 6 0 nhiệt độ 35oC và thời gian lên men 60 giờ sự ôxy hoá xảy ra thấp nhất ở pH 7 0 nhiệt độ 28oC và thời gian lên men 24 giờ. Từ khóa Bacillus subtilis đậu nành lên men lipid ôxy hoá. Chỉ số phân loại Mở đầu chất xơ sắt canxi kẽm và các hợp chất hoạt tính sinh học khác giúp chúng trở thành một ứng cử viên sáng giá cho một Đậu nành Glycine max được trồng đầu tiên ở Đông Á loại thực phẩm chức năng. Hàm lượng chất xơ trong đậu cách đây hàng nghìn năm từ lâu đã trở thành nguồn protein nành chủ yếu là polysaccharides pectic một loại chất xơ quan trọng bổ sung cho protein ngũ cốc ở các nước châu Á thực vật có thể lên men tốt nhờ hệ vi sinh vật đường ruột 9 . 1 . Lipid đại diện cho một trong những lớp thành phần quan trọng nhất trong đậu nành. Về mặt kinh tế dầu đậu nành Đậu nành có thể được pha trộn và đun nóng để chiết xuất chiếm khoảng 29 sản lượng dầu và mỡ trên thế giới. Lipid sữa đậu nành cũng có thể .