tailieunhanh - Giáo trình Kỹ thuật chế biến thực phẩm - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Giáo trình Kỹ thuật chế biến thực phẩm cung cấp cho người học những kiến thức như: Kỹ thuật sơ chế thực phẩm; Kỹ thuật cắt thái tạo hình thực phẩm và tỉa hoa trang trí; Gia vị và phương pháp phối hợp gia vị; Phương pháp làm chín thực phẩm; . | GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương I Ỹ Ậ C Ế ỰC Ẩ Mục tiêu Sau khi học xong chương này người học phải - Hiểu được mục đích yêu cầu kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm. - Nắm chắc các bước trong quy trình chung sơ chế nguyên liệu thực phẩm các bước cụ thể trong quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm tươi sống nguyên liệu thực phẩm khô. - Biết nguyên tắc phân loại các phần thịt trong mỗi loại động vật - Biết các phương pháp chụng làm tươi phương pháp xả đông thực phẩm đông lạnh. i dung I. Mục đích yêu cầu kỹ thuật sơ chế thực phẩm 1. Mục đích Sơ chế thực phẩm nhằm mục đích phân loại phát hiện loại bỏ các loại thực phẩm không đạt yêu cầu về chất lượng vệ sinh an tòan. Loại bỏ những phần không ăn được trong thực phẩm. Làm sạch làm tươi thực phẩm trước khi đưa vào chế biến hoặc bảo quản. u cầu - Thao tác phải đúng quy trình phù hợp với từng loại thực phẩm hạn chế sự hao hụt các chất dinh dưỡng. - Phải phân loại chất lượng thực phẩm loại bỏ những thực phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn. - Thực phẩm sơ chế xong phải phù hợp với yêu cầu chế biến mỗi loại món ăn. - Nơi sơ chế Phải có khu vực riêng đủ diện tích đủ ánh sáng thông thoáng cấp thoát nước đầy đủ đảm bảo nguyên tắc một chiều phân chia riêng rẽ các khu sơ chế động vật và thực vật - Sau khi sơ chế nếu không sử dụng ngay thực phẩm phải được bảo quản đúng nguyên tắc. II Quy trình sơ chế thực phẩm ơ chế nguy n i u thực vật tươi Quy trình chung Chọn lọc loại ra những loại không đạt tiêu chuẩn phân loại thành nhóm. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 1 Loại bỏ những phần không ăn được rễ thân già lá úa Ngâm tẩy rửa sạch các tạp chất Để ráo nước đưa vào bảo quản hoặc chế biến Áp dụng Nêu phương pháp sơ chế một số loại rau củ quả sau Măng tươi khoai tây khoai mì ngó sen nấm rơm măng tây các loại đậu Sơ chế rau ngò húng quế ơ chế thực phẩm à đ ng vật tươi sống Quy trình chung - Làm chết con vật o Làm chết con vật bằng cách làm choáng chúng rồi cắt tiết lấy hết máu con vật ra ngoài để .