tailieunhanh - GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 8

. CHIẾT PHÂN ĐOẠN VÀ ĐÔNG HÓA DẦU (FRACTIONATIONWINTERIZATION) . Giới thiệu Chiết phân đoạn là quá trình biến đổi đầu tiên được nghiên cứu, áp dụng từ năm 1869 do Hippolyte Méges-Mouries. Đây là cơ sở nền tảng cho quá trình chế biến margarine. Dầu và mỡ nhờ quá trình chiết phân đoạn có thể tạo nên hai nhóm sản phẩm riêng biệt: phần rắn có nhiệt độ nóng chảy cao hơn, thường được gọi là “stearin” và phần lỏng có nhiệt độ nóng chảy thấp, hay còn gọi là “olein”. . | Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc . CHIẾT PHÂN ĐOẠN VÀ ĐÔNG HÓA DẦU FRACTIONATIONWINTERIZATION . Giới thiệu Chiết phân đoạn là quá trình biến đổi đầu tiên được nghiên cứu áp dụng từ năm 1869 do Hippolyte Méges-Mouries. Đây là cơ sở nền tảng cho quá trình chế biến margarine. Dầu và mỡ nhờ quá trình chiết phân đoạn có thể tạo nên hai nhóm sản phẩm riêng biệt phần rắn có nhiệt độ nóng chảy cao hơn thường được gọi là stearin và phần lỏng có nhiệt độ nóng chảy thấp hay còn gọi là olein . Quá trình này có thể làm cải thiện tính chất chất lượng dầu nhờ vào việc tách loại stearin gia tăng lượng triglycerid không bão hòa. Chính tác động này giúp dầu có chất lượng cao hơn điển hình trong việc chế biến dầu trộn salad hay phối trộn với các loại dầu khác. Một ứng dụng khác của quá trình này còn nhằm tạo ra dầu có sự thay đổi thành phần hẹp hơn và độ nóng chảy cao thích hợp cho quá trình chế biến chocolate và các sản phẩm kẹo. Đông hóa là quá trình kết tinh phân đoạn đặc biệt được sử dụng để di chuyển những phần rắn nhỏ không mong muốn hiện diện trong dầu. Các phần tử rắn này là nguyên nhân chủ yếu tạo nên các đám mây làm dầu bị vẩn đục khi ở nhiệt độ lạnh điều này làm giảm giá trị cảm quan của dầu tạo cảm giác dầu bị hư hỏng hay chứa độc chất. Những hợp chất này có thể là sáp các triglycerid có độ nóng chảy cao hay dầu bị polymer hóa trong quá trình tinh luyện. Chính vì vậy quá trình đông hóa bằng cách đưa dầu về nhiệt độ thấp trong một thời gian nhất định giúp các phần tử rắn này liên kết với nhau thành khối dễ dàng tách ra dầu được áp dụng. Đặc biệt trong quá trình chế biến dầu bông đông hóa là một giai đoạn không thể bỏ qua. Từ thời xa xưa người ta đã biết ứng dụng tiến trình này bằng cách chứa dầu bông trong các thùng gỗ đặt ngoài trời khi mùa đông phần dầu lỏng được tách gạn ra khỏi phần rắn đã được kết tinh. Một số quan điểm cho rằng đông hóa dầu thật sự không phải là một quá trình biến đổi đặc tính dầu mỡ tuy nhiên nó là một trong những tiến .

• Hoá học
• chế biến dầu mở thực phẩm
• công nghệ chế biến dầu mở thực phẩm
• kỹ thuật chế biến dầu mở thực phẩm
• phương pháp chế biến dầu mở thực phẩm
• giáo trình chế biến dầu mở thực phẩm