tailieunhanh - GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 7

. Cứ thế quy trình sẽ tiếp tục đến khi hệ mixen sạch sáp hoàn toàn. Dầu sau khi tách sáp dù có làm lạnh xuống đến 0oC vẫn trong suốt, không bị đục, cặn. . Trung hòa . Lý thuyết về trung hòa Phương pháp này dựa vào sự tác dụng của dung dịch kiềm lên các acid béo tự do và các tạp chất có tính acid sẽ tạo thành các muối kiềm không tan trong dầu nhưng có thể tan trong nước nên có thể được tách ra bằng cách lắng hay rửa nhiều lần. . | Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc truyền nhiệt 12 vào máng lọc 8 . Cứ thế quy trình sẽ tiếp tục đến khi hệ mixen sạch sáp hoàn toàn. Dầu sau khi tách sáp dù có làm lạnh xuống đến 0oC vẫn trong suốt không bị đục cặn. . Trung hòa . Lý thuyết về trung hòa Phương pháp này dựa vào sự tác dụng của dung dịch kiềm lên các acid béo tự do và các tạp chất có tính acid sẽ tạo thành các muối kiềm không tan trong dầu nhưng có thể tan trong nước nên có thể được tách ra bằng cách lắng hay rửa nhiều lần. Nhờ đó chỉ số acid của dầu giảm và còn có thể loại được một số tạp chất khác. Quá trình trung hòa xảy ra theo phản ứng sau RCOOH NaOH RCOONa H2O Ngoài ra trong một số điều kiện khác có thể tạo ra xà phòng acid . 2 R COOH NaOH R COONa. R COOH H2O Do mục đích chủ yếu của luyện kiềm là loại trừ các acid béo tự do nên thực tế quá trình này thường được gọi là trung hòa dầu mỡ. Tuy nhiên tác dụng của kiềm không phải chỉ hạn chế ở mức độ trung hòa mà chính những xà phòng sinh ra lại có năng lực hấp phụ nên chúng còn có thể kéo theo các tạp chất như protein chất nhựa các chất màu và thậm chí cả những tạp chất cơ học vào trong kết tủa. Trên thực tế dầu mỡ trung hòa xong không những giảm được chỉ số acid mà còn loại trừ được một số tạp chất khác. Tuy nhiên khi trung hòa dầu mỡ kiềm có thể xà phòng hóa cả dầu mỡ trung tính sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi dầu mỡ tinh luyện. Do đó khi tinh luyện cần khống chế các điều kiện để luôn luôn đảm bảo 2 mặt chất lượng dầu mỡ sau khi tinh luyện tốt nhất và mức hao hụt dầu mỡ trung tính ở mức độ thấp nhất. Các loại kiềm dùng khi tinh luyện thường dùng nhất là sodium hydroxyt NaOH cũng có thể dùng potat KOH . Khi dùng những loại này cần chú ý khả năng xà phòng hóa cả dầu mỡ trung tính ở điều kiện nồng độ và nhiệt độ cao. Người ta cũng có thể dùng Na2CO3 nhưng có nhược điểm là tạo ra khí CO2 trong khi trung hòa làm khuấy đảo dầu mỡ khiến cho xà phòng sinh ra bị phân tán và khó lắng mặt khác nó có tác dụng kém với các tạp chất .