tailieunhanh - Ảnh hưởng hàm lượng rau hẹ (Allium odorum L.) bổ sung đến màu sắc, đặc tính cấu trúc và tính chất cảm quan của chả cá rô phi

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá tác động của việc bổ sung rau hẹ (Allium odorum L.) đến màu sắc, đặc tính cấu trúc và tính chất cảm quan của chả cá rô phi. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm chả cá rô phi có xu hướng chuyển từ trắng sang xanh và màu tối hơn khi tăng hàm lượng rau hẹ bổ sung, biểu hiện qua giá trị của L*, WI, và a* đều giảm. | TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 7 1 -2023 3533-3542 ẢNH HƯỞNG HÀM LƯỢNG RAU HẸ Allium odorum L. BỔ SUNG ĐẾN MÀU SẮC ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA CHẢ CÁ RÔ PHI Phan Đỗ Dạ Thảo Võ Điều Đào Lê Minh Tuấn Nguyễn Thị Diễm Hương Trường Đại học Nông Lâm Đại học Huế Tác giả liên hệ phandodathao@ Nhận bài 11 10 2022 Hoàn thành phản biện 10 11 2022 Chấp nhận bài 11 11 2022 TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá tác động của việc bổ sung rau hẹ Allium odorum L. đến màu sắc đặc tính cấu trúc và tính chất cảm quan của chả cá rô phi. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm chả cá rô phi có xu hướng chuyển từ trắng sang xanh và màu tối hơn khi tăng hàm lượng rau hẹ bổ sung biểu hiện qua giá trị của L WI và a đều giảm. Ở nghiệm thức bổ sung 4 rau hẹ độ ẩm khả năng giữ nước WHC và cấu trúc của chả cá đạt giá trị cao nhất với độ ẩm 76 87 WHC 88 50 lực cắt đạt 6 57 N và lực phá vỡ 431 20 gf. Đồng thời chả cá chứa 4 rau hẹ có giá trị cảm quan tốt với điểm đạt được lớn hơn 7 tính theo thang 9 điểm . Những kết quả này là cơ sở để tiếp tục nghiên cứu cải thiện chất lượng và tạo ra hương vị mới cho chả cá rô phi. Từ khóa Allium odorum L. Cảm quan Cấu trúc Chả cá rô phi Màu sắc EFFECTS OF GARLIC CHIVES Allium odorum L. INCORPORATION ON COLOUR TEXTURAL PROPERTIES AND SENSORY CHARACTERISTICS OF TILAPIA FISH CAKES Phan Do DaThao Vo Dieu Dao Le Minh Tuan Nguyen Thi Diem Huong University of Agriculture and Forestry Hue University ABSTRACT The objective of the study was to evaluate the effects of garlic chives Allium odorum L. addition on the colour textural and sensory properties of tilapia fish cakes. Results showed that as garlic chives proportions increased the colour of fish cakes changed from white into green and darkened illustrated by the drop of L WI and a values. Humidity water holding capacity WHC and textural properties of treatment with 4 garlic chives were the best with 76 87 humidity 88 50 WHC shearing force of N .