tailieunhanh - Bài giảng Bảo quản sau thu hoạch: Chương 4 - Nguyễn Thị Hạnh

Bài giảng "Bảo quản sau thu hoạch: Chương 4 - Kỹ thuật bảo quản một số nông sản thực phẩm" trình bày các nội dung chính sau: Bảo quản rau quả tươi; Bảo quản ngũ cốc; Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô; Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá; Bảo quản thịt gia súc, gia cầm; Bảo quản thủy hải sản; Bảo quản, trứng, sữa và các sản phẩm khác. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng. | Chương 4 Kỹ thuật bảo quản một số nông sản thực phẩm Bảo quản rau quả tươi Bảo quản ngũ cốc Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô Bảo quản chè cà phê thuốc lá Bảo quản thịt gia súc gia cầm Bảo quản thủy hải sản Bảo quản trứng sữa và các sản phẩm khác Nguyên lý chung bảo quản thực phẩm Giữ chất lượng sản phẩm không biến đổi hoặc biến đổi không đáng kể Bảo quản TP Ức chế tiêu diệt vi sinh vật Vô hoạt enzyme làm thay đổi chất lượng màu sắc thành phần . Hạn chế hoạt động sống sinh lý sinh hóa của nguyên liệu khi bảo quản trạng thái tươi sống Hạn chế phản ứng hóa học Giữa các thành phần thực phẩm Giữa thành phần thực phẩm và bao bì Biosis bảo toàn trạng thái sinh học Dựa trên khả năng tự bảo quản của đối tượng duy trì hoạt động sống ở điều kiện bình thường củ quả Anabiosis tiềm sinh Đối tượng bảo quản được xử lý nhằm hạn chế quá trình biến đổi sinh lý sinh hóa xảy ra ở nguyên liệu hoặc sản phẩm Ví dụ Lưu ý pp ức chế vi sinh vật đối tượng bảo quản Abiosis phi tiềm sinh Loại bỏ hoạt động sinh học của đối tượng bảo quản và vi sinh vật Thanh trùng tiệt trùng Hóa chất Chiếu xạ Các phương pháp bảo quản thực phẩm Kiểm soát pH Kiểm soát họat độ nước sấy Nhiệt độ thanh trùng tiệt trùng làm lạnh Kiểm soát sinh học Lên men lactic Phương pháp điều biến kiểm soát khí quyển Sử dụng màng bán thấm Áp suất thủy lực tĩnh Sóng siêu âm Chiếu xạ Sử dụng các chất bảo quản Phối hợp nhiều phương pháp Khái niệm công nghệ rào cản . Kỹ thuật bảo quản rau quả Bảo quản nhiệt độ thấp Bảo quản lạnh trong môi trường có điều chỉnh thành phần khí quyển Bảo quản bằng màng polymer sinh học Bảo quản bằng hóa chất Bảo quản bằng tia bức xạ . Bảo quản rau quả nhiệt độ thấp Rau quả tươi hư hỏng do Hoạt động sinh lý sinh hóa Hoạt động của vi sinh vật Sự thay đổi của các yếu tố vật lý trong quá trình bảo quản Rau quả tươi là đối tượng sống nguyên tắc bảo quản Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến hoạt động trao đổi chất Thế nào là nhiệt độ thấp Làm chậm quá trình sinh hóa làm .