tailieunhanh - Nghiên cứu sản xuất bánh quy giàu anthocyanin từ gạo đen (Oryza sativa L.)

"Nghiên cứu sản xuất bánh quy giàu anthocyanin từ gạo đen (Oryza sativa L.)" được nghiên cứu và đánh giá trên hàm lượng anthocyanin và tính chất cảm quan. Nguyên liệu gạo đen được khảo śt có hàm lượng anthocyanin 240,24 - 265,35 mg/100g, cao hơn đáng kể so với các nghiên cứu khác. Việc xử lý nhiệt sơ bộ nguyên liệu làm thất thoát hàm lượng anthocyanin nhanh chóng . | Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 22 3 2022 122-134 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH QUY GIÀU ANTHOCYANIN TỪ GẠO ĐEN Oryza sativa L. Nguyễn Lê Ánh Minh Châu Ngọc Như Huỳnh Phan Thị Kim Ngân Huỳnh Thị Diễm Phúc Phan Thị Hồng Liên Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Email minhnla@ Ngày nhận bài 15 6 2022 Ngày chấp nhận đăng 25 7 2022 TÓM TẮT Gạo đen gạo nếp than có giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt hàm lượng chất chống oxy hóa anthocyanin là lựa chọn tốt và mới để bổ sung vào bánh quy. Các phương pháp xử lý sơ bộ nguyên liệu các tỷ lệ bột gạo sử dụng và các chế độ nướng khác nhau được nghiên cứu và đánh giá trên hàm lượng anthocyanin và tính chất cảm quan. Nguyên liệu gạo đen được khảo sát có hàm lượng anthocyanin 240 24 - 265 35 mg 100g cao hơn đáng kể so với các nghiên cứu khác. Việc xử lý nhiệt sơ bộ nguyên liệu làm thất thoát hàm lượng anthocyanin nhanh chóng. Phương pháp rang làm thất thoát khoảng 70 39 trong khi phương pháp ngâm-nấu-sấy gạo làm thất thoát đến 96 28 anthocyanin. Do đó bột gạo nguyên liệu không nên trải qua quá trình xử lý nhiệt sơ bộ trước khi làm bánh. Hàm lượng anthocyanin thất thoát khoảng 61 61 khi nướng bánh ở 165 C trong 15 phút. Bánh quy thay thế 80 bột mì bằng bột gạo đen có hàm lượng anthocyanin 38 65 1 28 mg 100g sản phẩm và cảm quan tốt. Hàm lượng anthocyanin sau 3 tháng bảo quản có xu hướng giảm 7 54 . Từ khóa Gạo đen gạo nếp than anthocyanin bánh quy gạo đen. 1. MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây rất nhiều công trình nghiên cứu đã được thực hiện để nghiên cứu khả năng bổ sung thêm vào bột làm bánh quy bằng một loại bột giàu dinh dưỡng mà không làm thay đổi hương vị và kết cấu của thành phẩm 1 . Việc sử dụng các nguyên liệu để thay thế bột mì trong bánh quy nhằm cải thiện dinh dưỡng của bánh quy đồng thời giảm tác động tiêu cực của gluten đối với sức khỏe liên quan đến bệnh celiac 2 . Do đó các nhà nghiên cứu ở các nước đang phát triển đã bắt đầu đánh giá khả