tailieunhanh - Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm thịt đã chế biến tại một số chợ khu vực nam sông Hương thành phố Huế

Bài viết tiến hành khảo sát tình hình ô nhiễm vi sinh vật đối với sản phẩm thịt đã chế biến tại một số chợ ở khu vực Nam sông Hương thành phố Huế với 90 mẫu được phân tích thuộc 03 nhóm là thịt lên men, thịt đóng gói và thịt không đóng gói. | Nghiên cứu khoa học Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm thịt đã chế biến tại một số chợ khu vực nam sông Hương thành phố Huế Tôn Thất Nhuận Thân1 Ngô Thị Tuyết Mai1 Phạm Thị Ngọc Lan2 1 Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc Mỹ phẩm Thực phẩm Thừa Thiên Huế Việt Nam 2 Trường Đại học Khoa học Đại học Huế Việt Nam Ngày đến tòa soạn 14 12 2020 Ngày chấp nhận đăng 24 02 2020 Tóm tắt Sản phẩm thịt đã chế biến là một trong những loại thực phẩm xuất hiện phổ biến và ngày càng nhiều trong bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng. Vì vậy việc đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm thịt đã chế biến tại các chợ sẽ cung cấp thêm thông tin về tình trạng nhiễm khuẩn cho các cơ quan quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm và người tiêu dùng. Chúng tôi đã khảo sát tình hình ô nhiễm vi sinh vật đối với sản phẩm thịt đã chế biến tại một số chợ ở khu vực Nam sông Hương thành phố Huế với 90 mẫu được phân tích thuộc 03 nhóm là thịt lên men thịt đóng gói và thịt không đóng gói. Kết quả cho thấy 100 mẫu đều nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms và Escherichia coli trong đó 100 mẫu Coliforms và E. coli không đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế. Số lượng vi sinh vật hiếu khí dao động từ 2 7 x 103 - 2 8 x 109 CFU g Coliforms từ 1 1 x 104 - 1 5 x 108 MPN g và E. coli nằm trong khoảng 1 1 x 102 - 9 2 x 105 MPN g. Không phát hiện thấy sự hiện diện của Clostridium perfringens và Staphylococcus aureus trong số mẫu được kiểm tra. Từ khóa Clostridium perfringens Coliforms Escherichia coli Staphylococcus aureus sản phẩm thịt đã chế biến tổng số vi sinh vật hiếu khí. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Trong những năm gần đây với việc đẩy mạnh phát triển các công nghệ kỹ thuật hiện đại vào quy trình sản xuất các sản phẩm thịt chế biến có sự đa dạng về chủng loại và số lượng hàng hóa ngày càng tăng đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên bên cạnh những thuận tiện và tiềm năng của các sản phẩm thịt đã chế biến tình hình gia tăng các trường hợp nhiễm độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân như vi sinh vật tồn dư