tailieunhanh - Tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất sirô sim (Rhodomyrtus tomentosa) để có hàm lượng anthocyanin cao

Trong nghiên cứu này, Sim từ Mang Đen, Kontum được xử lý với enzyme pectinase để tối ưu hóa hiệu suất thu hồi, độ trong và hàm lượng anthocyanin. Sau khi phối chế với đường và acid, dịch Sim được vô chai và thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian khác nhau. Quá trình trích ly dịch Sim bằng enzyme pectinase được tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (Response surface methodology). | J. Sci. Devel. Vol. 12 No. 1 98-107 Tạp chí Khoa học và Phát triển 2014 tập 12 số 1 98-107 OPTIMIZATION OF FACTORS AFFECTING SYRUP PRODUCTION FROM SIM FRUIT Rhodomyrtus tomentosa FOR HIGH ANTHOCYANIN CONCENTRATION AND GOOD QUALITY Nhân Minh Trí Nguyễn Minh Thủy Phạm Thị Kim Quyên Food Technology Department College of Agricultural and Applied Biology Can Tho University Email nhanmtri@ nmthuy @ Received date Accepted date ABSTRACT Rhodomyrtus tomentosa or Rose Myrtle is a wild plant native to Southeast Asia. Its berry or fruit is sweet edible and medicinally used as a folk remedy for various diseases. The fruit contains high concentration of anthocyanin a natural polyphenol with powerful antioxidant activity. In this study Sim fruits harvested from Mang-Den a highland area in Komtum were pretreated with pectinase to maximize yield transmittance clarify and anthocyanin in the filtrate. After taste adjustment with sugar and citric acid the juice was pasteurized for preservation. The extraction by pectinase enzymes was optimized using response surface methodology. The results showed that the extraction condition with pectinase at 40oC in 60 min was optimal for maximum yield of fruit juice clarity T and amount of anthocyanin mg L . Pasteurization with PU858 3 minutes at 85oC for 4 minutes yielded syrup with good safety and high anthocyanin concentration. Keywords Anthocyanin pasteurization pectinase Rhodomyrtus tomentosa fruit syrup. Tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất sirô sim Rhodomyrtus tomentosa để có hàm lượng anthocyanin cao TÓM TẮT Trái Sim là loại trái mọng nước phân bố nhiều ở vùng Đông Nam Á. Trái Sim rừng có thể ăn được và chứa nhiều dược chất trị nhiều bệnh. Trái Sim chứa hàm lượng anthocyanin cao. Anthocyanin là hợp chất polyphenol có khả năng chống ôxy hóa rất tốt. Trong nghiên cứu này Sim từ Mang Đen Kontum được xử lý với enzyme pectinase để tối ưu hóa .