tailieunhanh - Nghiên cứu tận dụng nước luộc cá cơm trong quá trình sản xuất khô cá cơm để sản xuất nước mắm

Nghiên cứu được thực hiện để đánh giá việc tận dụng nước luộc cá cơm trong quá trình sản xuất khô cá cơm chín để sản xuất nước mắm. Qua khảo sát thành phần nước luộc cá cơm trong quá trình sản xuất khô cá cơm chín, lượng alcalase sử dụng, nhiệt độ và thời gian thủy phân, thời gian ngâm ủ dịch thủy phân trong bã chượp tốt. | NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG NƯỚC LUỘC CÁ CƠM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ CƠM ĐỂ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Nguyễn Văn Hiếu1 Tóm tắt Nghiên cứu được thực hiện để đánh giá việc tận dụng nước luộc cá cơm trong quá trình sản xuất khô cá cơm chín để sản xuất nước mắm. Qua khảo sát thành phần nước luộc cá cơm trong quá trình sản xuất khô cá cơm chín lượng alcalase sử dụng nhiệt độ và thời gian thủy phân thời gian ngâm ủ dịch thủy phân trong bã chượp tốt. Kết quả thấy rằng nước luộc cá cơm có thành phần đạm tổng 3 35g l đạm amino acid 1 25 l NaCl 1 67g l nước 920 08 g l. Chế độ thủy phân phù hợp là lượng alcalase sử dụng 0 8 nhiệt độ 600C thời gian 8 giờ. Thời gian ngâm ủ náo trộn dịch thủy phân trong bã chượp tốt 30 ngày chất lượng nước mắm thu được tốt đạm tổng 23 11 0 73 g l đạm amino acid 10 34 0 64 g l chất lượng cảm quan tốt. Từ khóa Cá cơm nước mắm nước luộc cá cơm thủy phân. 1. Mở đầu Nước mắm là sản phẩm truyền thống của Việt Nam được sản xuất từ cá biển và muối ăn. Cá trộn muối theo tỉ lệ cá muối 3 1 sau đó đem ủ phơi nắng náo đảo tùy theo từng phương pháp thời tiết khi chế biến sau khoảng 4 - 12 tháng thì thu được nước mắm cốt. Phần bã chượp còn lại cho nước mắm thấp đạm nước muối chứa đạm hoặc nước muối vào ngâm ủ náo đảo thu nước nước mắm lần 2 - 3. Cá biển cho chất lượng nước mắm tốt là cá sống tầng nước mặt điển hình và sử dụng phổ biến là cá cơm. Quá trình sản xuất nước mắm là quá trình thủy phân protein của enzyme mùi của nước mắm được tạo từ quá trình chuyển hóa thứ cấp vi sinh vật. Nước mắm chứa đầy đủ các amino acid không thay thế hàm lượng đạm tổng trên 10 g l. Vị ngọt của nước mắm chủ yếu là do amino acid tạo nên. Nước mắm được sử dụng làm gia vị. Hiện nay có một số thành công trong việc nghiên cứu dùng phụ phẩm chế biến thủy sản để sản xuất nước mắm cụ thể Nghiên cứu dùng phụ phẩm cá tra phi lê để sản xuất nước mắm 1 . Tận dụng nước rửa thịt cá trong chế biến thủy sản surimi để sản xuất nước mắm 9 10 . Ở Việt Nam nước luộc cá cơm trong quá trình sản xuất khô cá