tailieunhanh - Khảo sát ảnh hưởng của Cu2+ trong việc giữ màu xanh của nectar chùm ngây

Khi nghiên cứu sản xuất nước uống dinh dưỡng từ lá chùm ngây, việc thu dịch ban đầu là một giai đoạn quan trọng, vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa giữ được giá trị cảm quan cho sản phẩm. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã sử dụng ion kim loại đồng (Cu2+) trong các khảo sát khác nhau từ chần đến ngâm, kết hợp với điều chỉnh pH nhằm giữ màu xanh đặc trưng của chlorophyll cho sản phẩm nectar chùm ngây. | 38 Như Xuân Thiện Chân. HCMCOUJS-Kỹ thuật và Công nghệ 18 2 38-51 Khảo sát ảnh hưởng của Cu2 trong việc giữ màu xanh của nectar chùm ngây Research the effect of Cu2 on keeping the green color of moringa nectar Như Xuân Thiện Chân1 1 Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh Thành phố Hồ Chí Minh Việt Nam Tác giả liên hệ Email THÔNG TIN TÓM TẮT DOI HCMCOUJS. Khi nghiên cứu sản xuất nước uống dinh dưỡng từ lá chùm ngây việc thu dịch ban đầu là một giai đoạn quan trọng vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa giữ được giá trị cảm quan cho sản phẩm. Trong nghiên cứu này chúng tôi đã sử dụng ion kim loại đồng Cu2 trong các khảo sát khác nhau từ chần đến ngâm kết hợp với điều chỉnh pH Ngày nhận 29 06 2020 nhằm giữ màu xanh đặc trưng của chlorophyll cho sản phẩm nectar Ngày nhận lại 02 07 2023 chùm ngây. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc chần lá chùm ngây Duyệt đăng 14 07 2023 trong dung dịch NaOH trong thời gian 2 phút ở 100oC rồi ngâm 105 phút trong dung dịch Cu2 27ppm sẽ cho sản phẩm có màu xanh lá cây sáng bền màu khi gia nhiệt và khi bảo quản qua thời gian. ABSTRACT Từ khóa bền màu chùm ngây Cu2 In the Moringa nutritious beverage processing research Chrolophyll receiving pre-nectar is the important stage in maintaining not only nutrition but also sensory qualities. In this research we study several uses of copper ions from blanching to dipping combined with changing pH to maintain the specific colour of Chrolophyll for moringa nectar products. The research shows that blanching moringa Keywords leaves in water with NaOH in 2 minutes at 100 oC then colour stable moringa Cu2 dipping in Cu2 27ppm solution gives a bright green stable colour Chrolophyll product during heating and storage. 1. Tổng quan Cây chùm ngây có tên khoa học là Moringa oleifera Lam Moringaceae là một cây nhiệt đới quan trọng đa năng có giá trị cao được công nhận về dinh dưỡng và dược liệu. Các thành phần này thay đổi tùy theo mùa thổ nhưỡng đặc tính và .