tailieunhanh - Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước dâu xanh (Baccaurea sapida)

Quả dâu xanh (Baccaurea sapida) chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quý, có lợi cho sức khỏe con người, vì vậy mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình công nghệ chế biến nước dâu xanh, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, đáp ứng như cầu thị hiếu người tiêu dùng. | Tạp chí Dinh dưỡng amp Thực phẩm 18 5 6 2022 Nghiên cứu gốc KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC DÂU XANH Baccaurea sapida Trần xuân Hiển Lê Thị Thúy Hằng Lê Thị Thúy Loan Trường Đại học An Giang Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh TÓM TẮT Mục tiêu Quả dâu xanh Baccaurea sapida chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quý có lợi cho sức khỏe con người vì vậy mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình công nghệ chế biến nước dâu xanh tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao đáp ứng như cầu thị hiếu người tiêu dùng. Phương pháp Nghiên cứu chế biến nước dâu xanh được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ enzyme pectinase và cellulase nhiệt độ và thời gian thủy phân tỷ lệ pha loãng dịch thủy phân và siro cỏ ngọt chế độ thanh trùng. Các thí nghiệm tiến hành lặp lại 3 lần số liệu thống kê vẽ biểu đồ bằng phần mềm Statgraphic centurion XV và . Kết quả Thủy phân vỏ và thịt quả dâu xanh với tỷ lệ enzyme pectinase 0 4 và 0 cellulase là 0 6 ở nhiệt độ 55 C trong thời gian 40 phút dịch quả thủy phân được pha o loãng theo tỷ lệ 1 4 bổ sung 25 siro cỏ ngọt và tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 90 C trong thời gian 25 phút. Sản phẩm nước dâu xanh thu được có hàm lượng vitamin C đạt 49 07mg hàm lượng acid tổng số đạt 1 71 hàm lượng chlorophyll đạt 0 424µg L. Kết luận Sản phẩm nước dâu xanh tạo ra trên cơ sở thực hiện quá trình thủy phân vỏ và thịt quả dâu xanh cùng với việc bổ sung nước siro cỏ ngọt và thanh trùng. Từ khóa Quả dâu xanh thủy phân phối chế thanh trùng. SOME FACTORS AFFECTING THE QUALITY OF BACCAUREA SAPIDA JUICE ABSTRACT Aims Baccaurea sapida contain many valuable nutritional components which are beneficial to human health. The purpose of the study is to investigate some factors affecting the technological process of processing Baccaurea sapida juice creating products with high nutritional and sensory values meeting the needs of consumers. Methods Research on processing Baccaurea sapida .