tailieunhanh - Bài giảng Chất tạo hương mùi

Bài giảng "Chất tạo hương mùi" trình bày các nội dung chính sau: Giới thiệu chung về chất tạo hương mùi; Ứng dụng chất tạo hương mùi; Phân loại chất tạo hương mùi; Nguyên tắc chung sử dụng hương liệu; Các chất thơm tự nhiên; Chất thơm tổng hợp; . Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng. | BÀI GIẢNG CHẤT TẠO HƢƠNG MÙI 97 1. Giới thiệu chung Mỗi sản phẩm thực phẩm thƣờng chứa một hoặc nhiều chất có mùi thơm mà chúng ta có thể cảm nhận đƣợc bằng hai cách - Ngửi trực tiếp bằng mũi cách này cho biết rõ mùi order của sản phẩm - Đưa vào trong miệng cách này giúp con người cảm nhận được không những hương thơm aroma của sản phẩm mà cả vị độ dai và cảm giác giả nhiệt có thể nóng lên hoặc lạnh đi . Nhƣ vậy bằng cả 2 cách trên giúp đánh giá một cách hoàn chỉnh hƣơng vị của sản phẩm thực phẩm nhƣ vậy hƣơng vị đƣợc định nghĩa nhƣ sau Hƣơng vị Mùi Hƣơng thơm Vị Độ dai cảm giác giả nhiệt 98 1. Giới thiệu chung Là tính chất quan trọng của thực phẩm Hàm lượng chất thơm trong sản phẩm thực phẩm rất thấp không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nhưng nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm cũng như có tác động trực tiếp tới khả năng tiêu hoá của con người. Hàm lượng các chất thơm có trong sản phẩm thực phẩm là rất nhỏ tuỳ thuộc vào loại sản phẩm và thường trong khoảng như sau - trong thịt hoa quả và rau là 50 ppm - trong các cây cỏ thơm 0 1-1 - trong các loại gia vị 1-20 . 99 1. Giới thiêu chung Vì sao cần sử dụng trong chế biến thực phẩm Quy trình sản xuất thực phẩm có thể bị mất mùi Khả năng sẵn có của hương liệu tự nhiên không nhiều Cường độ mùi của nguyên liệu không đủ mạnh để sử dụng Yếu tố kinh tế 100 1. Giới thiệu chung Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6417 2010 CAC GL 66-2008 về Hƣớng dẫn sử dụng hƣơng liệu Hƣơng liệu flavouring Các sản phẩm được bổ sung vào thực phẩm để tác động Hƣơng vị flavour điều chỉnh hay làm tăng hương vị của thực phẩm trừ các chất điều vị được coi là phụ gia thực phẩm trong CAC GL Tổng hợp các đặc tính của bất kỳ chất nào 36-1989 Codex Class Names and the International được đưa vào miệng chủ yếu được cảm nhận Numbering System for Food Additives Hệ thống phân loại bằng vị giác và khướu giác và cũng có thể bằng tên và đánh số quốc tế đối với phụ gia thực phẩm . cơ quan xúc giác được não tiếp nhận và xử lý. Hương liệu không bao gồm các