tailieunhanh - Nghiên cứu ảnh hưởng của công đoạn tiền xử lý và sấy đến hoạt độ của hệ enzyme peroxidase và màu sắc của bột sa kê (Artocarpus altilis)

Bài viết Nghiên cứu ảnh hưởng của công đoạn tiền xử lý và sấy đến hoạt độ của hệ enzyme peroxidase và màu sắc của bột sa kê (Artocarpus altilis) được nghiên cứu với mục đích là xác định các thông số kỹ thuật trong công đoạn xử lý và sấy của quá trình chế biến bột sa kê (sake). | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG ĐOẠN TIỀN XỬ LÝ VÀ SẤY ĐẾN HOẠT ĐỘ CỦA HỆ ENZYME PEROXIDASE VÀ MÀU SẮC CỦA BỘT SA KÊ Artocarpus altilis Trần Thị Minh Thư1 Nguyễn Thị Bích Ngọc1 Trần Thị Thùy Linh1 Lê Vũ Lan Phương1 Nguyễn Thị Ngọc Thứ2 Nguyễn Thị Như Ý3 TÓM TẮT Mục đích của nghiên cứu nhằm xác định các thông số kỹ thuật trong công đoạn xử lý và sấy của quá trình chế biến bột sa kê sake . Ảnh hưởng của phụ gia và nồng độ xử lý điều kiện chần và sấy đến hoạt động của enzyme peroxidase POD màu sắc và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm bột sake đã được khảo sát. Ba loại phụ gia gồm sodium chloride NaCl sodium metabisulfite Na2S2O5 axit ascorbic vitamin C ở các nồng độ 0 05 0 25 0 45 và 0 65 được sử dụng để xử lý nguyên liệu 60 phút trước khi chần ở các nhiệt độ 60 C 70 C 80 C và 90 C với thời gian 60 giây 120 giây 180 giây và 240 giây sau đó được sấy ở 50 C 60 C 70 C 80 C trong 60 phút 120 phút 180 phút và 240 phút trước khi nghiền thành bột. Kết quả cho thấy nguyên liệu xử lý bằng Na2S2O5 0 45 kết hợp chần ở 80 C 2 phút trước khi sấy ở 70 C 3 giờ có hoạt động của enzyme POD giảm đáng kể bột có độ trắng sáng L và độ vàng b ổn định. Xử lý phụ gia và chần là hai quá trình chính ức chế hoạt động của enzyme gây hóa nâu trong thịt quả sake nhưng cũng gây thất thoát nguồn dinh dưỡng hàm lượng vitamin C còn lại 0 004 - 0 018 chất khô quá trình sấy ảnh hưởng mạnh đến độ ẩm và màu của nguyên liệu bột sake độ ẩm sau sấy còn 62 91 - 9 17 chất khô . Từ khóa Chần hóa nâu peroxidase sake sấy. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ7 nguồn thực phẩm tiềm năng đảm bảo an ninh lương thực 3 . Đặc biệt thịt quả không chứa gluten Cây sake Artocarpus altilis Parkinson protein phổ biến trong lúa mì gây ảnh hưởng nghiêm Fosberg Moraceae được trồng phổ biến ở các vùng trọng đến những người mắc bệnh celiac hội chứng nhiệt đới như Đông Nam Á Nam Á và nhiều đảo ở rối loạn tự miễn hay dị ứng với gluten nên sake có Thái Bình Dương 1 . Một cây trưởng thành có thể tiềm năng rất lớn trong việc sản xuất thực