tailieunhanh - Ảnh hưởng của quá trình sấy đến sự oxy hóa lipid và protein trong sản phẩm cá lóc

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát quá trình sấy ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein của sản phẩm cá lóc sấy khô. Trong thí nghiệm này, cá lóc sau khi xử lý ngâm trong dung dịch muối NaCl 12% trong 3 giờ. Cá được vớt ra, để ráo và ngâm phụ gia (sorbitol 3% và glycerol 4%, acid ascorbic 0,04%) với thời gian 1 giờ. Mời các bạn tham khảo! | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH SẤY ĐẾN SỰ OXY HÓA LIPID VÀ PROTEIN TRONG SẢN PHẨM CÁ LÓC Trần Bạch Long1 Trần Thanh Trúc2 Nguyễn Văn Mười2 TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát quá trình sấy ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein của sản phẩm cá lóc sấy khô. Trong thí nghiệm này cá lóc sau khi xử lý ngâm trong dung dịch muối NaCl 12 trong 3 giờ. Cá được vớt ra để ráo và ngâm phụ gia sorbitol 3 và glycerol 4 acid ascorbic 0 04 với thời gian 1 giờ. Sau đó tiến hành sấy cá ở 3 mức nhiệt độ là 50 3oC 60 3 C và 70 3 C vận tốc không khí nóng thay đổi ở 3 mức độ là 1 m s 2 m s và 3 m s đến khi cá lóc đạt độ ẩm 20 . Kết quả nghiên cứu cho thấy khi tăng nhiệt độ sấy từ 50ºoC lên 70oºC thì tốc độ thoát ẩm cũng tăng. Mặt khác vận tốc không khí nóng không ảnh hưởng đến sự thoát ẩm khi sấy ở cùng nhiệt độ. Nghiên cứu cũng cho thấy rằng sự oxy hóa sản phẩm sau khi sấy ở mức nhiệt độ 50ºoC và vận tốc không khí nóng là 2 m s là ít nhất. Các chỉ tiêu của sản phẩm sau khi sấy cụ thể là peroxide 0 032 mEq kg lipid TBARS 3 89 mg MDA Kg hàm lượng sulfhydryl 34 56 mol g protein nhóm sulfhydryl tự do 13 06 mol g protein độ sáng L 46 65 và độ màu b 2 85. Từ khóa Cá lóc vận tốc nhiệt độ oxy hóa lipid oxy hóa protein. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ1 và các phương pháp sấy khác Tunde-Akintunde và Afolabi 2010 . Đồng bằng sông Cửu Long có nguồn Cá là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cần nguyên liệu cá lóc dồi dào việc làm khô cá lóc được thiết và có ích đối với sức khỏe con người nhờ vào sự thực hiện phổ biến bằng việc phơi nắng dẫn đến hiện diện của hàm lượng protein cao nhiều acid béo chất lượng khô không đồng đều việc phơi nắng dễ bị không no trong thành phần lipid Hu et al. 2002 nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài trong khi đó đầu tư trích dẫn bởi Trần Bạch Long và ctv. 2019 . Tuy hệ thống sấy chi phí rất lớn dẫn đến một số mô hình nhiên hàm lượng protein và lipid cao là nguyên nhân nhỏ khó thực hiện. Việc sấy kết hợp năng lượng mặt thúc đẩy nhanh sự ươn hỏng sinh độc chất .