tailieunhanh - Đánh giá sự thay đổi hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa của malt trong quá trình sản xuất từ một số giống lúa ở Đồng bằng sông Cửu Long

Nghiên cứu này nhằm đánh giá sự thay đổi polyphenol (TPC) và đặc tính chống oxy hóa của malt trong quá trình sản xuất từ 5 giống lúa OM4900, Jasmine85, IR50404, OM6976, OM5451. Lúa được ngâm trong 24 giờ và nảy mầm ở 30±20 C, thời gian nảy mầm từ 0-8 ngày. Kết quả cho thấy, quá trình nảy mầm và rang ảnh hưởng rất lớn đến thành phần TPC và hoạt tính chống oxi hóa của malt lúa. Mời các bạn tham khảo! | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG POLYPHENOL VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA MALT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TỪ MỘT SỐ GIỐNG LÚA Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG Nguyễn Tấn Hùng1 Nguyễn Công Hà1 TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm đánh giá sự thay đổi polyphenol TPC và đặc tính chống oxy hóa của malt trong quá trình sản xuất từ 5 giống lúa OM4900 Jasmine85 IR50404 OM6976 OM5451. Lúa được ngâm trong 24 giờ và nảy mầm ở 30 20C thời gian nảy mầm từ 0-8 ngày. Kết quả cho thấy quá trình nảy mầm và rang ảnh hưởng rất lớn đến thành phần TPC và hoạt tính chống oxi hóa của malt lúa. Hàm lượng TPC đạt cao nhất sau 6 ngày nảy mầm 6 4-7 87 mgGAE g ở các giống ngoại trừ giống OM5451 là 4 ngày 5 27 mgGAE g . Hơn nữa hàm lượng TPC cao nhất khi rang malt ở nhiệt độ 60-700C 2 97-5 54 mgGAE g tùy theo giống. Sự thay đổi đặc tính chống oxi hóa thông qua khả năng bắt gốc tự do DPPH đạt cao nhất trong dịch chiết từ mẫu rang ở nhiệt độ 50-600C và khác nhau theo nhiệt độ rang và giống. Giá trị IC50 thấp nhất là 221 5 mg g ở mẫu rang ở 600C thấp hơn so với các mức xử lý nhiệt độ khác 224 75-361 00 mg g . Kết quả nghiên cứu cung cấp thông tin về khả năng chế biến malt lúa gạo bằng việc kiểm soát các điều kiện vật lý giúp cải thiện đặc tính chống oxi hóa trong malt. Từ khóa Chống oxy hóa malt nảy mầm rang polyphenol. 1. GIỚI THIỆU 9 phóng và hòa tan các hợp chất polyphenol từ malt Coghe et al. 2005 . Malt đại mạch được xem là nguyên liệu chính trong sản xuất bia. Quá trình chế biến malt thúc đẩy Tại Việt Nam malt đại mạch chủ yếu được nhập sự phát triển của các enzyme thủy phân không hoạt khẩu trong khi lúa được trồng tại địa phương cũng động trong hạt thô cũng như sự hình thành các hợp chứa thành phần dinh dưỡng và hệ enzyme các hoạt chất chống oxi hóa trong hạt. Chất chống oxy hóa có tính chống oxi hóa không kém đại mạch nhưng lúa liên quan đến việc duy trì sự ổn định vật lý và hóa gạo chỉ là nguồn nguyên liệu thay thế. Gạo được bổ học của bia Vanderhaegen et al. 2006 . Mặt khác sung vào .