tailieunhanh - Sản xuất thử nghiệm giấm ăn từ phụ phẩm ngành công nghiệp rượu bằng phương pháp lên men nhanh

Axit acetic là một acid hữu cơ quan trọng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là công nghiệp chế biến thực phẩm. Mục đích của nghiên cứu là xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men giấm từ dịch hèm rượu như nồng độ đường, nồng độ các chất khoáng bổ sung. Mối quan hệ giữa các giá trị pH lên men, thời gian lên men, tỷ lệ men cái/dịch hèm rượu và nồng độ ethanol với hàm lượng acid acetic được khảo sát và xác định thông qua phương pháp đáp ứng bề mặt. | NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Sản xuất thử nghiệm giấm ăn từ phụ phẩm ngành công nghiệp rượu bằng phương pháp lên men nhanh Trail production of vinegar from by-product of wine production industry using quick fermentation method Bùi Văn Tú Trần Thị Dịu Email buitu2802@ Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài 12 01 2020 Ngày nhận bài sửa sau phản biện 28 3 2020 Ngày chấp nhận đăng 30 3 2020 Tóm tắt Axit acetic là một acid hữu cơ quan trọng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp đặc biệt là công nghiệp chế biến thực phẩm. Mục đích của nghiên cứu là xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men giấm từ dịch hèm rượu như nồng độ đường nồng độ các chất khoáng bổ sung. Mối quan hệ giữa các giá trị pH lên men thời gian lên men tỷ lệ men cái dịch hèm rượu và nồng độ ethanol với hàm lượng acid acetic được khảo sát và xác định thông qua phương pháp đáp ứng bề mặt. Kết quả khảo sát điều kiện lên men acid acetic của chủng Acetobacter tropicalis ở nhiệt độ phòng 26 28oC nồng độ đường là 7 0 nồng độ các chất khoáng 0 4g l KH2PO4 1 0g l NH4 H2PO4 0 8g l nồng độ ethanol của dịch lên men là 5 9 pH lên men là 6 1 thời gian lên men là 8 1 ngày tỷ lệ giống dịch hèm rượu là 3 5 men cái có mật độ vi khuẩn là 107CFU ml . Lượng acid được tạo thành là 4 3 . Từ khóa Acetobacter axit acetic lên men acetic vi khuẩn acetic giấm gạo. Astract Acetic acid is an important organic acid that is widely used in many industries especially the food processing industry. The purpose of the study is to identify the factors that influence the fermentation of vinegar from the wort of alcohol such as the concentration of sugar the concentration of mineral supplements. The relationship between the fermentation pH values fermentation time the ratio of yeast wort and the concentration of ethanol with acetic acid content was investigated and determined through the surface response method. Survey results of acetic acid fermentation conditions of strains Acetobacter tropicalis at room .