tailieunhanh - Khảo sát sự thay đổi các hợp chất sinh học trong quá trình lên men cider nước ép xoài Cát Chu (Mangifera indica L.)

Xoài Cát Chu là một loại trái cây nhiệt đới giàu dinh dưỡng được trồng nhiều ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của quá trình lên men cider đến một số hợp chất sinh học trong nước ép xoài Cát Chu. | TNU Journal of Science and Technology 228 13 251 - 257 THE CHANGE OF BIOACTIVE COMPOUNDS DURING CIDER FERMENTATION OF CAT CHU MANGO MANGIFERA INDICA L. JUICE Nguyen Bao Loc Tran Chi Nhan Nguyen Nhat Minh Phuong Institute of Food and Biotechnology - Can Tho University ARTICLE INFO ABSTRACT Received 20 7 2023 Cat Chu mango is one of the tropical fruits with high nutritional value which is grown in the Mekong Delta region. However there Revised 15 8 2023 are several problems with this fruit in terms of post-harvest Published 18 8 2023 technology and processing. The present study evaluated the effects of cider fermentation on the content of some bioactive compounds in KEYWORDS mango juice. The research content concluded the inoculation of yeasts total soluble content and pH of mango juice. Cider quality was Carotenoid evaluated via the content of carotenoid vitamin C polyphenol and Cider antioxidant activity 2 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl . During the fermentation process the content of these compounds was maintained Fermentation and even increased at the proper fermentation conditions pH 4 yeast Vitamin C inoculum of 106 cfu ml and high total soluble content of Brix 18 . Cat Chu mango Besides the vitamin C content decreased while the increase in pH total soluble content of mango juice and yeast inoculum was used. The result of this study can be used on an industrial scale for producing mango cider. KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CIDER NƯỚC ÉP XOÀI CÁT CHU MANGIFERA INDICA L. Nguyễn Bảo Lộc Trần Chí Nhân Nguyễn Nhật Minh Phương Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ THÔNG TIN BÀI BÁO TÓM TẮT Ngày nhận bài 20 7 2023 Xoài Cát Chu là một loại trái cây nhiệt đới giàu dinh dưỡng được trồng nhiều ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Tuy nhiên xoài Ngày hoàn thiện 15 8 2023 Cát Chu đang đối mặt với việc bảo quản sau thu hoạch và chế biến đa Ngày đăng 18 8 2023 dạng hóa các sản phẩm từ xoài.