tailieunhanh - Bài giảng Chất chống oxy hóa

Bài giảng "Chất chống oxy hóa" trình bày các nội dung chính sau: Đặc tính thực phẩm; Tác động ánh sáng; Tác động ánh sáng lên sữa đậu nành; Ôi hóa chất béo trong quá trình bảo quản; Biến đổi của protein; Vai trò của các chất chống oxy hóa; . Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng. | BÀI GIẢNG CHẤT CHỐNG OXH 119 Đặc tính thực phẩm Độ ẩm Hê vi sinh vật Trạng thái cấu trúc Các chất có hoạt tính sinh học Hương Màu Thành phần dinh dưỡng Tác động ánh sáng Ánh sáng 3 RF 1 3 O2 1 RF RF RF O2 RFO2 Vitamin B12 Q Q Q 3 3 RF RF O2 QO2 O2 1RF excited singlet state riboflavin Riboflavin 3RF excited triplet state riboflavin H2 C OH HO C H Q quencher ascorbic acid HO C H 3O triplet oxygen 2 HO C H 1O singlet oxygen CH2 2 H H3 C N N O N H3 C N H H O Kích thích các phản ứng oxi hóa khác Tác động ánh sáng Bảo vệ sữa khỏi sự phân hủy các vitamin nhạy cảm với ánh sáng như là vitamin A B2 và D và khỏi sự oxi hóa của các axit béo không no và các amino axit chứa lưu huznh. Có thể kể đến Vitamin B2 riboflavin hoạt động như là tác nhân nhạy ánh sáng có khả năng kích thích sự hình thành các gốc oxy phản ứng làm thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm. Chlorophyll hoạt động như một tác nhân nhạy sáng trong sữa Mất mầu nâu hóa rượu vang trắng Tác động ánh sáng Thời hạn sử dụng giảm Thực phẩm bị ôi mùi lạ khet Thành phần dinh dưỡng giảm Biến màu Oxihoa các thành phần khác protein chất béo hydocacbon Phân hủy chất màu Các thành nhạy sáng hấp thụ năng lượng chuyển về trạng thái mức năng lượng cao hơn Tác động ánh sáng Ánh sáng và sữa Độ nhạy cảm với ánh sáng của các loại sữa là khác nhau. Mùi không mong muốn do tác động ánh sáng trong sữa gầy UHT mạnh hơn trong sữa nguyên chất UHT hoặc trong cream cà phê UHT. Những biến đổi do ánh sáng bao gồm thay đổi về hương và sự tổn thất các vitamin B12 riboflavin B6 và A . Sữa cần được bảo vệ khỏi sự tác động cả của ánh sáng tử ngoại và ánh sáng thường. Tác động ánh sáng Vị không mong muốn Phân hủy nhanh chóng Phân hủy chậm Mùi bị biến đổi Mùi oxi hóa Vị bắp cải vị nấm Vị giấy caton hoặc kim loại Sự phân hủy của - Riboflavin Sự phân hủy của - Methionin axit béo không no - Các vitamin khác Tác động ánh sáng Dải hấp thụ 1 UV Dải hấp thụ 2 Dải hấp thụ nhìn B UV A thấy 3 xanh biến- xanh lá Hệ số hấp thụ Bước sóng nm Bước sóng nm Quang phổ