tailieunhanh - Khảo sát các thông số tối ưu của quá trình lên men và thời gian bảo quản dưa bồn bồn (Typha orientalis) muối chua

Bài viết trình bày khảo sát các thông số tối ưu của quá trình lên men và thời gian bảo quản dưa bồn bồn (Typha orientalis) muối chua. Nghiên cứu cũng sẽ góp phần đa dạng hóa sản phẩm lên men, nâng cao giá trị của nguồn đặc sản hiện có và phần nào đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm đa dạng của người dân Việt Nam hiện nay. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ TỐI ƯU CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN DƯA BỒN BỒN Typha orientalis MUỐI CHUA Huỳnh Ngọc Thanh Tâm1 Lê Thị Kim Đồng2 TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm tìm ra thông số tối ưu cho quá trình lên men và xác định thời gian bảo quản dưa bồn bồn Typha orientalis . Sử dụng dòng Lactobacillus plantarum CMT2 được đăng ký trên GenBank với mã số MN841920 thông qua phần mềm Design Expert với thể thức Box Behnken đã xác định được nghiệm thức tối ưu cho quá trình lên men dưa bồn bồn là pH 4 87 nồng độ muối 4 08 mật số vi khuẩn 5 1x108 tế bào mL với hàm lượng acid lactic đạt 5 71 g L sau 6 ngày lên men ở nhiệt độ phòng. Tỉ lệ giữa khối lượng nguyên liệu và dịch lên men là 1 1 200 g 200 mL cho hiệu suất lên men cao nhất với lượng acid lactic là 6 12 g L pH 3 17 dưa bồn bồn cho cấu trúc sản phẩm giòn đều có màu sắc tươi sáng vị chua mặn hài hòa. Thời gian bảo quản sản phẩm bồn bồn muối chua tối đa ở nhiệt độ phòng khoảng 30oC là 28 ngày kể từ ngày lên men tăng lên 84 ngày khi bảo quản ở 4-6oC với các số liệu tương ứng ở hai nhiệt độ lần lượt là tổng số vi sinh vật hiếu khí TPC 9 8x103 pH 3 36 acid lactic 5 96 g L và TPC 4 8x103 pH 3 33 acid lactic 5 97 g L. Từ khóa Bảo quản bồn bồn Lactobacillus plantarum lên men. 1. GIỚI THIỆU1 sản phẩm muối chua cũng là nguồn protein carbohydrate khoáng chất vitamin và chất xơ quý Hiện nay để đáp ứng nhu cầu của người tiêu giá 5 6 7 . LAB còn sinh các thành phần hương dùng các sản phẩm lên men đã và đang được nghiên thơm chất kháng khuẩn và khuẩn và cứu rộng rãi nhằm cải tiến về chất lượng năng suất exopolysaccharides EPS góp phần vào một số đặc cũng như quy mô sản xuất. Một trong những sản điểm quan trọng chẳng hạn như kết cấu mùi vị và phẩm lên men phổ biến trên thế giới cũng như ở Việt thời hạn sử dụng lâu hơn cho dưa chua lên men 8 Nam đó là rau củ muối chua một loại thực phẩm vừa 9 10 . Ngoài ra LAB trong các sản phẩm ngâm cung cấp nhiều dinh dưỡng vừa giúp con người kéo chua có .