tailieunhanh - Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 6 - PGS. TS. Trần Thị Định và TS. Vũ Thị Hạnh

Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 6 Tính chất bề mặt của thực phẩm, cung cấp cho người học những kiến thức như: Sức căng bề mặt; Chất hoạt động bề mặt; Hệ keo trong thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo! | Chương 6 Tính chất bề mặt của thực phẩm Sức căng bề mặt Chất hoạt động bề mặt Hệ keo trong thực phẩm . Sức căng bề mặt Bản chất của sức căng bề mặt và sức căng bề mặt liên pha Xét một cốc nước với bề mặt phân cách pha lỏng H2O và pha khí Mỗi phân tử nước được giữ trong lồng tạo bởi các phân tử xung quanh Các phân tử luôn có chuyển động nhiệt Phân tử sở hữu động năng Động năng là hàm số của thời gian và khi đủ lớn phân tử có khuynh hướng thoát khỏi lồng và khuếch tán sang lồng bên cạnh. Năng lượng hoạt hóa của cấu tử A trong lòng thể tích EA E1 2 Ei Năng lượng hoạt hóa của cấu tử B trên bề mặt EB E1 2 Eq Tương tác của các phân tử H2O bên trong và trên bề mặt chất lỏng . Sức căng bề mặt Vì q lt i nên EB lt EA Nhiều phân tử khuếch tán khỏi bề mặt hơn là đến bề mặt Khoảng cách giữa các phân tử ở bề mặt lớn hơn trong lòng thể tích Lực hấp dẫn giữa các phân tử trên bề mặt với bề mặt tạo ra sức căng bề mặt Nhờ lực này mà EB tăng lên cho đến khi đạt cân bằng động giữa bề mặt và trong lòng thể tích Tương tự với hai chất lỏng không trộn lẫn vào nhau Lực tương tác giữa các phân tửcùng loại gt Lực tương tác giữa các phân tử khác loại do đó hai chất lỏng không trộn lẫn vào nhau EB lt EA Lực hấp dẫn giữ các phân tử trên bề mặt tạo ra sức căng bề mặt liên pha Sức căng bề mặt là lực căng trên một đơn vị chiều dài xuất hiện ở bề mặt giữa chất lỏng và các chất khí chất lỏng hay chất rắn khác có bản chất là chênh lệch lực hút phân tử khiến các phân tử ở bề mặt của chất lỏng thể hiện đặc tính của một màng chất dẻo đang chịu lực kéo căng Sức căng bề mặt là công cơ học thực hiện khi lực căng làm cho diện tích bề mặt thay đổi một đơn vị đo diện tích. Như vậy sự tạo ra bề mặt là không lợi về năng lượng. Hệ dị thể luôn luôn có khuynh hướng thu hẹp bề mặt. . Chất hoạt động bề mặt Là một chất làm ướt có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của một chất lỏng Cấu tạo của chất hoạt động về mặt một đầu ưa nước và một đuôi kị nước Khi bị hấp phụ trên bề mặt phân pha của hệ N D Đầu ưa nước