tailieunhanh - Ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quá trình thủy phân protein để sản xuất protein hydrolysate từ tảo Spirulina

Nghiên cứu này tập trung khảo sát quá trình thủy phân tảo Spirulina bởi các chế phẩm protease như Alcalase, Protamex và Favourzyme để thu nhận protein hydrolysate có hoạt tính sinh học cao. Khi khảo sát các yếu tố như pH, nhiệt độ, tỉ lệ enzyme/nguyên liệu | Kỷ yếu hội thảo khoa học Phân ban Công nghệ thực phẩm ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN ĐỂ SẢN XUẤT PROTEIN HYDROLYSATE TỪ TẢOSPIRULINA Nguyễn Ngọc Tuyền1 Trần Nữ Duyên Mai1 Văn Thụy Kiều Khanh1 Đào Thị Tuyết Mai1 Trần Chí Hải1 Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh 1 Email haitc@ Ngày nhận bài 15 62017 Ngày chấp nhận đăng 2 7 2017 TÓM TẮT Nghiên cứu này tập trung khảo sát quá trình thủy phân tảo Spirulina bởi các chế phẩm protease như Alcalase Protamex và Favourzyme để thu nhận protein hydrolysate có hoạt tính sinh học cao. Khi khảo sát các yếu tố như pH nhiệt độ tỉ lệ enzyme nguyên liệu thời gian thủy phân của mỗi loại enzyme lên hoạt tính kháng oxi hóa của dịch thủy phân thì mẫu được thủy phân bằng enzyme Alcalase cho dịch trích có hoạt tính sinh học là cao nhất với điều kiện thủy phân tối ưu tại pH 8 nhiệt độ 50oC nồng độ 1 0 thời gian 120 phút. Khi đó hoạt tính kháng oxi hóa đạt 1604 23 mg vitamin C L và hiệu suất thủy phân protein đạt 69 43 . Từ khóa enzyme protease protein hydrolysate Spirulina. 1. GIỚI THIỆU Tảo Spirulina là một loài khuẩn lam có hình xoắn ốc và là loại Cyanobacterium có nhiều bào tử thuộc lớp Cyanophyta. Hội nghị thực phẩm thế giới của Liên hợp quốc tuyên bố Spirulina là thực phẩm quot tốt nhất cho tương lai quot và nó đang dần trở nên phổ biến rộng rãi trong những năm gần đây như là một thực phẩm chức năng 1 . Trong tảo Spirulina chứa một lượng lớn protein với khả năng tiêu hóa tương đối cao do cấu trúc của tế bào mucopolysaccharide 2 . Ngoài ra protein từ tảo cũng được đánh giá cao nhờ khả năng kháng oxi hóa và kháng khuẩn 3 . Hơn nữa các nghiên cứu chỉ ra rằng khả năng kháng oxi hóa tăng lên khi sử dụng các chế phẩm protease để thủy phân protein do sự giảm kích thước của các peptide thu được 4 . Sự thay đổi về kích cỡ mức độ và thành phần của các axit amin và các peptide có mối quan hệ mật thiết với khả năng kháng oxy hoá của dịch protein thủy .