tailieunhanh - Khảo sát ảnh hưởng của quá trình ngâm và sấy đến màu sắc và tỉ lệ tinh bột hồ hóa của bột khoai lang trắng

Trong nghiên cứu này, khoai lang trắng được ngâm trong dung dịch muối 3% và trong khoảng thời gian 0 – 120 phút, nhiệt độ sấy từ 60 – 80°C đến khi đạt độ ẩm dưới 13%. Kết quả thu được từ nghiên cứu này cho thấy màu sắc của bột khoai lang trắng tốt nhất được ngâm ở 60 phút và nhiệt độ sấy từ 60 – 70°C, độ trắng của bột giảm đáng kể khi nhiệt độ sấy từ 75 – 80°C. Mời các bạn cùng tham khảo! | KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM VÀ SẤY ĐẾN MÀU SẮC VÀ TỈ LỆ TINH BỘT HỒ HÓA CỦA BỘT KHOAI LANG TRẮNG Huỳnh Kim Phụng Trần Thị Thanh Nữ Châu Thị Cẩm Trang Viện Khoa học Ứng dụng Hutech trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh HUTECH TÓM TẮT Màu sắc của bột là yếu tố quan trọng quyết định đến ứng dụng thành công của sản phẩm sự hiện diện của các hợp chất polyphenolic axit ascorbic và carotene có tác động đến chất lượng màu sắc của bột thành phẩm. Mục đích của nghiên cứu này nhằm khảo sát các yếu tố làm ảnh hưởng đến màu sắc của bột khoai lang trắng trong quá trình ngâm và sấy từ đó tìm ra thông số kỹ thuật thích hợp nhằm hạn chế sự biến đổi màu sắc thấp nhất của bột và đảm bảo chất lượng và giá trị của bột khoai lang trắng thành phẩm. Trong nghiên cứu này khoai lang trắng được ngâm trong dung dịch muối 3 và trong khoảng thời gian 0 120 phút nhiệt độ sấy từ 60 800C đến khi đạt độ ẩm dưới 13 . Kết quả thu được từ nghiên cứu này cho thấy màu sắc của bột khoai lang trắng tốt nhất được ngâm ở 60 phút và nhiệt độ sấy từ 60 700C độ trắng của bột giảm đáng kể khi nhiệt độ sấy từ 75 800C. Từ khóa Bột khoai lang trắng Khoai lang trắng màu sắc bột khoai lang ngâm sấy. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Khoai lang Ipomea batatas L. Lam là cây lương thực quan trọng nhất xếp thứ bảy thế giới và thứ tư ở các nước nhiệt đới 2 . Các báo cáo cho thấy rằng khoai lang giàu β-carotene chất kháng độc tố tổng phenol chất xơ axit ascorbic axit folic và khoáng chất 7 . Trên thực tế người dân Nhật Bản thường ăn khoai lang trắng làm nguyên liệu để điều trị thiếu máu tăng huyết áp và tiểu đường 1 . Chế biến khoai lang thành bột hoặc các sản phẩm thực phẩm khác sẽ tăng cường khả năng sử dụng như một nguồn dinh dưỡng của carbohydrate beta-carotene pro vitamin A vitamin C vitamin B6 và các khoáng chất như canxi phốt pho sắt kali magiê và kẽm 6 . Nghiên cứu nhằm đưa ra các thông số chế biến nhằm khống chế ảnh hưởng các enzyme của bản thân nguyên liệu đến màu sắc bột khoai lang trắng. 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG .