tailieunhanh - Nghiên cứu quá trình lên men phụ F2 trà Kombucha Oolong nhãn

Nghiên cứu được tiến hành với mục đích xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men phụ (F2), giai đoạn bổ sung thịt quả nhãn để tiếp tục hoàn thiện sản phẩm trà Kombucha oolong nhãn. Các khảo sát bao gồm: lượng thịt nhãn (w/v), nhiệt độ lên men (độC), thời gian lên men và hương nhãn được bổ sung. | Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 21 3 2021 231-236 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN PHỤ F2 TRÀ KOMBUCHA OOLONG NHÃN Nguyễn Lê Ý Nhi Nguyễn Lê Ý Kha Phan Thị Thuận Thân Thị Thanh Truyền Nguyễn Ngọc Đức Hoàng Thị Ngọc Nhơn Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Email hoangthingocnhon1002@ Ngày nhận bài 26 7 2021 Ngày chấp nhận đăng 08 9 2021 TÓM TẮT Nghiên cứu được tiến hành với mục đích xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men phụ F2 giai đoạn bổ sung thịt quả nhãn để tiếp tục hoàn thiện sản phẩm trà Kombucha oolong nhãn. Các khảo sát bao gồm lượng thịt nhãn w v nhiệt độ lên men C thời gian lên men và hương nhãn được bổ sung. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cho thấy nhãn xuồng cơm vàng với lượng bổ sung vào là 5 w v sử dụng nhiệt độ phòng thực hiện quá trình lên men thời gian lên men là 24 giờ và bổ sung 0 05 v v hương nhãn cho sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng tốt nhất. Từ khóa Kombucha trà lên men nhãn trà Oolong. 1. GIỚI THIỆU Triển vọng của thị trường thực phẩm và đồ uống hữu cơ của Việt Nam đang rất tiềm năng với doanh thu ước tính đạt tỷ USD vào năm 2025. Trong đó ngành đồ uống hữu cơ trên 55 tỷ USD với mức tăng trưởng 13 1 1 . Đặc biệt những dòng sản phẩm thức uống tốt cho sức khỏe ngày càng được quan tâm nghiên cứu và sản xuất. Một trong số các sản phẩm rất được người tiêu dùng ưa chuộng là Kombucha. Là một loại trà lên men Kombucha có tác dụng hiệu quả trong việc duy trì và hồi phục sức khoẻ thông qua 4 đặc tính chính là thải độc chống oxy hoá tăng cường năng lượng và thúc đẩy hệ miễn dịch. Theo nghiên cứu thị trường của Global Market Insights Quy mô thị trường Kombucha đã vượt qua 2655 triệu USD vào năm 2020 và ước tính sẽ đạt CAGR Tốc độ tăng trưởng hằng năm kép trên 17 từ năm 2021 đến năm 2027. Việc nâng cao nhận thức và chấp nhận Kombucha như một loại đồ uống chức năng nhờ các lợi ích sức khỏe khác nhau của nó dự kiến sẽ thúc đẩy tăng trưởng thị trường 2 . Sự quan tâm ngày càng lớn của người tiêu dùng đối với nhóm .