tailieunhanh - Khảo sát thành phần hoá học và sự hiện diện của vi sinh vật trên phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối quá trình chế biến

Bài viết này khảo sát chất lượng của cá rô phi vằn sau quá trình phi lê và sau khi đông rời IQF, kết quả khảo sát cho thấy phi lê cá rô phi sau khi đông lạnh có hàm lượng lipid là 0,68% và hàm lượng acid béo tự do 4,87 g/100 g chất béo. Mời các bạn cùng tham khảo! | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1 2021 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ SỰ HIỆN DIỆN CỦA VI SINH VẬT TRÊN PHI LÊ CÁ RÔ PHI VẰN Oreochromis niloticus CUỐI QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN PROXIMATE COMPOSITION AND MICROFLORA OF NILE TILAPIA Oreochromis niloticus FILLETS AT THE PROCESSING END Nguyễn Thị Kiều Diễm1 2 Mai Thị Tuyết Nga2 1 Khoa Công nghệ Thủy sản Trường Cao đẳng Kinh tế - Kỹ thuật Cần Thơ 2 Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nha Trang Tác giả liên hệ Mai Thị Tuyết Nga Email ngamtt@ Ngày nhận bài 08 01 2021 Ngày phản biện thông qua 26 03 2021 Ngày duyệt đăng 29 03 2021 TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm khảo sát chất lượng của cá rô phi vằn sau quá trình phi lê và sau khi đông rời IQF kết quả khảo sát cho thấy phi lê cá rô phi sau khi đông lạnh có hàm lượng lipid là 0 68 và hàm lượng acid béo tự do 4 87 g 100 g chất béo. Chỉ số acid thiobarbituric TBARS trong phi lê sau khi phi lê và đông lạnh thấp lần lượt là 0 06 0 004 và 0 11 0 012 mg MDA kg đồng thời hàm lượng peroxide sau phi lê và sau quá trình đông lạnh đều dưới ngưỡng phát hiện. Hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi TVB-N ban đầu của phi lê cá rô phi sau phi lê là 11 13 0 74 và sau đông lạnh là 12 82 1 22 mg N 100g thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng cho phép là 25 mg N 100 g. Lượng Pseudomonas spp. tổng số vi sinh vật hiếu khí TVC Clostridium perfringens Coliforms và nằm trong giới hạn cho phép không phát hiện sự có mặt của các vi sinh vật gây bệnh như Samonella Staphylococcus Vibrio Listeria. Kết quả định danh vi sinh vật trên phi lê cá rô phi cho thấy có sự hiện diện của các vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng Pseudomonas lundensis và Pseudomonas fragi. Từ khóa Lạnh đông cá rô phi phi lê Pseudomonas spp. chỉ số peroxide thành phần hoá học cơ bản ABSTRACT The study aimed to investigate the quality of tilapia after filleting and IQF steps the results showed that tilapia fillets contained lipid and content amount of free fatty acids of free fatty acids 100 g lipid. The thiobarbituric acid .